卢晓莉
- 作品数：3 被引量：45H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响被引量：26
- 2007年
- 以白鲢为主要原料制作鱼鲊,研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响,以确定鱼鲊合理的接种发酵条件。结果表明,发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高鱼鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生较多的游离氨基酸,改善鱼鲊的感官品质。接种发酵可改善鱼鲊游离氨基酸的组成,提高鱼鲊的感官品质,接种复合乳酸菌(植物乳杆菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)发酵60h的鱼鲊的感官品质最高。
- 谭汝成欧阳加敏卢晓莉熊善柏
- 关键词：植物乳杆菌戊糖片球菌化学指标感官品质
- 鱼鲊制品中乳酸菌的分离、筛选及应用
- 鱼鲊是我国传统发酵鱼制品，以鱼肉、米粉等为原料，经密封发酵、加热熟化等工序制成，具有营养丰富、发酵风味浓郁、酸鲜可口之特点，深受东南亚及我国南方消费者喜爱。然而目前我国鱼鲊制品的生产还停留在手工作坊式生产阶段，尚未对鱼鲜...
- 卢晓莉
- 关键词：乳酸菌
- 文献传递
- 鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化被引量：9
- 2007年
- 为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对鲊鱼品质存在显著影响,将鱼肉100g、米粉45g、食盐2.0g、配以适量的水、生姜、辣椒等辅料,混合均匀后,装入玻璃瓶,压实并密封后,于25℃的温度下发酵60h,可获得总酸度为1.01%,水溶性固形物含量4.60%,水溶性蛋白质含量28.40mg/g,游离氨基酸含量2.62mg/g,发酵风味浓郁、酸香可口的鲊鱼制品。
- 卢晓莉曾令彬熊善柏
- 关键词：固态发酵
