纪凤娣
- 作品数：23 被引量：236H指数：9
- 供职机构：北京市食品酿造研究所更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划北京市优秀人才培养资助科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 蔬菜发酵过程中微生物变化和亚硝酸盐形成降解规律研究
- 发酵蔬菜在我国有悠久的历史和广大的市场，但是目前我国蔬菜发酵领域存在的高盐、微生物超标及亚硝酸盐安全性等问题，使人们对其消费产生顾虑，并直接影响出口。本文对低盐发酵工艺抑制微生物及亚硝酸盐的形成与降解问题进行研究。研究结...
- 纪凤娣
- 关键词：蔬菜发酵亚硝酸盐硝酸盐还原酶降解离子色谱
- 文献传递
- 焦糖色对老抽酱油色度的影响被引量：9
- 2009年
- 对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导。
- 纪凤娣鲁绯张建李东文黄持都
- 关键词：老抽酱油焦糖色色差
- 多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究被引量：15
- 2010年
- 采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
- 袁圆纪凤娣鲁绯黄持都高国胜程永强
- 关键词：酱油多菌种
- 蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究被引量：3
- 2011年
- 对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8%;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8%。方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响。利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀。
- 赵聪聪纪凤娣鲁绯曹妍范红玲卢佳程永强
- 关键词：蛋白酶酶解水解度
- 泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展被引量：56
- 2005年
- 随着泡菜工业的日益发展，泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料，文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。
- 何淑玲李博籍保平杨晓晖纪凤娣
- 关键词：泡菜亚硝酸盐微生物
- 酱油功能性研究最新进展被引量：24
- 2010年
- 酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。
- 袁圆鲁绯黄持都纪凤娣刘鹏程永强
- 关键词：大豆酱油功能性抗氧化降血压
- 季节性制曲效果比较研究被引量：3
- 2010年
- 制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考。
- 黄持都鲁绯袁圆纪凤娣高国胜
- 关键词：酱油酶活
- 脱脂豆粉酶解与发酵的研究被引量：5
- 2008年
- 大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。
- 王夫杰张建纪凤娣李东文鲁绯
- 关键词：脱脂豆粉酶解发酵
- 传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展被引量：4
- 2011年
- 从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。
- 张金兰张建纪凤娣渠岩鲁绯
- 关键词：细菌大豆发酵食品
- 大豆发酵食品中根霉的研究进展被引量：15
- 2010年
- 根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。
- 张金兰鲁绯纪凤娣金伟伟
- 关键词：根霉大豆发酵食品
