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低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究被引量：11: 2015年; 分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品,制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析,感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现,感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187^-0.991,P<0.05或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知,黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756^-0.991,P<0.05或P<0.01)。故选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型,为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。; 贺红军张雪婷邹慧蒋辉孙马龙孙承锋; 关键词：低脂冰淇淋 TPA 感官分析

生物保鲜和辐射保鲜技术在冷却肉上的应用研究被引量：16: 2007年; 本文利用自制的天然生物保鲜剂,结合真空包装和辐照保鲜技术,从细菌总数、TBA、TVB-N和感官指标等方面,考察了综合保鲜技术对冷却肉的保鲜效果。结果表明,生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用,经真空包装,保质期可以达到21天以上。; 贺红军孙承锋; 关键词：综合保鲜技术冷却肉辐照处理复合保鲜剂

肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展被引量：5: 2023年; 宰后成熟是提高肉类食用品质(如嫩度、多汁性、风味等)的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。; 喻倩倩李诗萌程蓓刘硕孙承锋; 关键词：宰后成熟食用品质

Nisin、乳酸钠、山梨酸钾复合延长烧鸡货架期的研究被引量：5: 2012年; 通过单因素试验,从6种防腐剂中选取了Nisin、乳酸钠和山梨酸钾3种对烧鸡腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为nisin0.035%、L-乳酸钠0.180%、山梨酸钾0.007%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制烧鸡中微生物的生长,在0～4℃条件下贮藏,烧鸡的货架期可达20d。; 徐世明赵瑞连郭光平赵卉妍孙承锋姜颖; 关键词：烧鸡复合防腐剂货架期

顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分被引量：9: 2014年; 为研究烧肉中挥发性风味成分组成,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对烧肉中的挥发性物质进行提取,并优化了固相微萃取条件,同时结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行分析检测。结果表明:样品量为4 g,萃取温度为60℃,萃取时间为50 min时能够达到最佳的萃取效果。在此条件下共鉴定出40种挥发性成分,其中包括醇类6种,醛类6种,酮类6种,酸类3种,烷烃类6种,含硫含氮及杂环类6种,酯类2种,酚类4种及醚类1种。; 喻倩倩朱亮孙承锋郭光平魏帅; 关键词：烧肉顶空固相微萃取气相色谱质谱联用

如何让消费者吃上放心肉?: 1999年; 忽视肉与肉制品的安全问题,不仅会造成重大经济损失,更重要的是威胁人类的身体健康。欧洲的"疯牛病"刚刚过去,大规模的"二恶英"事件又暴发了。因而动物食品的质量问题始终是社会关注的热点问题。为了让我国消费者吃上放心肉,从饲养、屠宰到加工、包装、储藏、运输各个环节应如何操作?应遵守哪些法律法规?他们的行为标准又如何量化?本文均做了解答。; 孙承锋吕玲陈斌; 关键词：放心肉消费者卫生安全性肉品卫生药物残留

一种病死畜禽资源化处理的方法: 本发明公开了一种病死畜禽资源化处理的方法，包括以下过程：用有机废弃物装备对病死畜禽进行处理：低pH液体获得‑病死畜禽进行计重‑分切‑绞碎‑辅料添加‑pH调整到酸性‑灭菌和化学降解‑降温‑油脂分离‑复合酶或和生物降解微生物...; 姜竹茂杨宝雨刘洪利赵玉平孙承锋刘婕单静; 文献传递

植物性食品原料中单萜类化合物形成机理及生物活性综述被引量：11: 2016年; 单萜类化合物具有独特的香味和生物活性,其广泛应用于食品、化妆品、医药等众多领域,但是目前天然存在的含量较少,因此,单萜类化合物的形成机理成为急需解决的问题。该文对植物性食品原料中单萜类化合物的分类、香气特征、形成机理及其生物活性进行了综述。对其应用前景进行了展望,以期为单萜类化合物的应用和生产提供理论基础。; 庞雪威王积武吴志莲王洋洋井丽丽房正宇孙祖莉孙承锋赵玉平; 关键词：生物活性

“食品安全案例”的课程思政改革——以“二噁英类化合物污染”教学过程为例: 2023年; “课程思政”是新时代背景下党中央加强高校思想政治工作的新要求。以二噁英污染教学过程思政改革为例,通过讲述国内外二噁英具体案例、危害、检测控制方法,以及发生二噁英化合物污染事件对社会、消费者产生的一系列影响,讨论二噁英面临问题,并将高校课程与思政融合,在讲授专业知识基础上,引导学生将学到的知识与专业技能结合,从而转化为内在修养,适当融入案例教学,将学生发展与社会结合,进一步实现育人目标。; 彭新颜付学军孔令茹孙承锋甘晶; 关键词：二噁英

硅胶固相萃取-高效液相色谱法检测油炸肉制品中的丙烯酰胺: 2015年; 实验建立一种利用硅胶固相萃取-高效液相色谱来检测油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅胶作为萃取材料对样品提取液进行净化，利用高效液相色谱进行检测。结果表明：检测波长为205 nm，流动相为甲醇-水（5∶95，V/V），流速为0.8 mL/min，方法加标回收率为73.5%～80.8%，相对标准偏差≤5.54%，最低检出限为10 ng/mL。该方法简便、可靠，满足油炸肉制品中丙烯酰胺的检测要求。; 郑卫徐世明赵瑞连张建梅郭光平孙承锋王光杰; 关键词：硅胶固相萃取高效液相色谱

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孙承锋