刘春娣
- 作品数：4 被引量：24H指数：4
- 供职机构：沈阳农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：辽宁省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究被引量：7
- 2014年
- 探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。
- 路飞马涛任文涛杨柳李哲刘春娣王坤
- 关键词：米粉面包感官特性质构特性
- 大米面包的二次发酵法制作工艺研究被引量：4
- 2014年
- 随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。
- 路飞王坤马涛任文涛李哲刘春娣单秀峰
- 几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响被引量：6
- 2014年
- 对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。
- 路飞马涛任文涛李哲刘春娣王坤
- 关键词：添加剂感官特性质构特性
- 不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较被引量：14
- 2014年
- 米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种(辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯)的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。
- 路飞马涛李新华任文涛肖志刚刘春娣
- 关键词：米粉面包感官特性质构特性
