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超声促进美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的修饰及潜在危害物形成的影响被引量：3: 2017年; 本文采用超声波法促进金带细鲹鱼肉蛋白酶解物与葡萄糖间的美拉德修饰反应,研究美拉德反应对酶解物功能特性、抗氧化性及潜在危害物形成的影响。结果表明:超声功率或反应时间越高,修饰产物中游离氨基含量越低,接枝度越大,超声处理能加快美拉德反应的速率,且减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。功能特性分析表明,超声处理能显著提高酶解物的溶解性和乳化性(p<0.05),同时,体外模拟消化分析表明,超声处理降低了酶解物的消化性。修饰产物的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、还原力和Fe^(2+)螯合力显著提高(p<0.05),而且超声修饰的能力和修饰物的特性均优于水浴法处理组。超声波促进美拉德修饰反应可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性,并减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。; 王忠合王军傅力卢彬; 关键词：美拉德反应超声波功能特性抗氧化性

美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内抗氧化性的影响被引量：5: 2017年; 本文研究了金带细鲹鱼肉蛋白酶解物及其美拉德反应修饰物在动物体内的抗氧化性,通过检测灌胃30 d的对照组和各剂量组小鼠血清和肝脏中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(GSH)含量等指标的变化来研究修饰产物在动物体内的抗氧化活性。结果表明:酶解物及其美拉德反应修饰产物均能降低小鼠血清和肝脏中MDA的形成,增加小鼠血清及肝脏中SOD、GSH-Px的活力和GSH的含量,尤其是高剂量组的抗氧化效果明显,抗氧化活性随剂量的增加而增强,美拉德反应修饰产物能够显著增强小鼠血清及肝脏中SOD、GSH-Px的活力和GSH的含量(p<0.05)。这表明,美拉德修饰反应可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物在小鼠体内的抗氧化活性,修饰产物在小鼠体内的抗氧化性可能与其清除自由基能力有关。; 王军王忠合傅力卢彬; 关键词：美拉德反应脂质过氧化肝脏小鼠

金带细鲹鱼露制作过程中酶解工艺的研究被引量：4: 2015年; 采用酶水解法对金带细鲹鱼的酶解工艺进行研究。以蛋白质的水解度为指标,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶进行水解,筛选出适宜的酶种类。对影响胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解效果的主要因素进行研究,并确定胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对金带细鲹鱼中的最适酶解工艺。胰蛋白酶最适酶解条件为温度45℃,时间5h,pH 8.0,加酶量2.0%(g/g),固液比为1∶5(g/g),在此条件下,水解度达到30.51%;木瓜蛋白酶最适酶解条件为温度60℃,时间4h,pH 6.0,加酶量2.0%(g/g),固液比1∶4(g/g),在此条件下,水解度达到18.51%。利用酶法水解制取鱼露,能缩短生产周期,提高原料的利用率。; 邹敏傅力卢彬; 关键词：蛋白酶酶解工艺

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物美拉德反应产物功能特性及抗氧化性研究: 本研究以金带细鲹(Selaroides leptolepis)为原料，对鱼肉蛋白酶解物美拉德反应产物(Maillardreaction products，MRPs)功能特性及抗氧化性进行研究。测定了金带细鲹鱼肉的基本成分...; 卢彬; 关键词：美拉德反应产物功能特性抗氧化性; 文献传递

温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响被引量：4: 2015年; 采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。; 卢彬王忠合王军邹敏傅力; 关键词：美拉德反应抗氧化活性

响应面法优化金带细鲹鱼肉蛋白质双酶酶解工艺被引量：2: 2015年; 选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶对金带细鲹鱼蛋白质进行水解,以蛋白质的水解度为指标,筛选出酶解效果最好的酶类。通过响应面法对影响酶解效果的主要因素进行研究,并确定金带细鲹的最适酶解工艺。结果表明:对金带细鲹鱼酶解效果最好的方法是采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶进行双酶酶解,双酶最适酶解条件为:先加入胰蛋白酶,在45℃,p H8.0,加酶量2.0%(g/g),固液比1∶5(g/g)条件下酶解5h后,再加入木瓜蛋白酶,其加酶量1.6%(g/g)、温度60.76℃,p H 6.27,时间3.52h,在此条件下,实际测得蛋白质水解度可达43.23%。比胰蛋白酶单酶水解蛋白质水解度提高了12.72%。利用双酶法水解金带细鲹鱼蛋白质,能缩短生产周期,提高原料的利用率。; 邹敏傅力卢彬; 关键词：胰蛋白酶木瓜蛋白酶酶解响应面法

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系被引量：3: 2015年; 采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8%、14.9%、19.0%和21.7%)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p<0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p<0.05)。功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着p H的增加而降低。上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用。; 卢彬王忠合傅力王军邹敏; 关键词：蛋白水解物水解度功能特性抗氧化性

美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物功能特性及潜在危害物形成的影响被引量：6: 2015年; 以金带细鲹鱼肉蛋白酶解物为原料,在不同温度(100℃和120℃)下制备美拉德反应产物,研究美拉德修饰反应对酶解物溶解性、乳化性、体外消化性等功能特性及5-羟甲基糠醛(HMF)和丙烯酰胺等潜在危害物形成的影响。结果表明,随着反应时间的延长,金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的中间产物和褐变程度迅速增加,而p H值和游离氨基数显著下降,这表明加热处理促进了酶解物与葡萄糖间的羰氨反应。功能特性分析表明,美拉德反应修饰可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的溶解性和乳化稳定性,而乳化活性呈现先升高后降低的趋势,同时,体外模拟胃肠液消化实验表明,美拉德修饰反应降低了鱼肉蛋白酶解物的消化性。酶解物与葡萄糖在120℃下的修饰产物中HMF的含量随时间的延长而增加,而丙烯酰胺的含量先增大后减小。美拉德反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白酶解物的功能特性,但应严格控制反应条件以减少丙烯酰胺和HMF等有害物的形成。; 王军王忠合傅力卢彬; 关键词：糖基化丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛

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卢彬

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