刘俊飞
- 作品数：5 被引量：102H指数：5
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划江苏省高校自然科学研究项目江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响被引量：14
- 2015年
- 结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸(γ-amiobutyric acid,GABA)含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明:超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。
- 刘俊飞汤晓智扈战强代飞云方勇胡秋辉
- 关键词：超声波发芽糙米理化特性
- 金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性被引量：31
- 2016年
- 【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响,优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件,为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品,分析挤压操作参数对产品γ-氨基丁酸(GABA)含量、可溶性膳食纤维(SDF)含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响,对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变化,并利用电子鼻对最终产品的挥发性风味物质进行对比分析。【结果】金针菇复配发芽糙米膨化产品的品质特性随挤压操作参数的改变而变化,其中,GABA含量随物料含水量的增加呈先降低后升高的趋势,随膨化温度的升高而显著降低,随螺杆转速的增大先升高后降低;SDF和可溶性蛋白含量随物料含水量、膨化温度和螺杆转速的升高呈先升高后降低的趋势;径向膨化率随物料含水量、膨化温度的升高而降低,随螺杆转速的增加呈先升高后降低的趋势。根据单因素试验确定金针菇复配发芽糙米挤压膨化的最优工艺为物料含水量17%、挤压膨化温度140℃、螺杆转速150r/min,此时产品中GABA含量为(210.44±0.39)mg·kg^(-1),SDF含量为(0.735±0.028)g·100 g^(-1),可溶性蛋白含量为(1.23±0.01)mg·g^(-1),径向膨化率为2.67±0.02。与膨化前物料和未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量分别增加了1.7%和2.9%,必需氨基酸总量与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比增加了2.8%,其中精氨酸和赖氨�
- 方勇王红盼杨文建裴斐刘俊飞汤晓智马宁胡秋辉
- 关键词：金针菇发芽糙米挤压膨化电子鼻
- 外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究被引量：35
- 2015年
- 通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。
- 刘俊飞汤晓智扈战强龚静怡李明明
- 关键词：面筋蛋白小麦面团
- 糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响被引量：5
- 2017年
- 以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。
- 苏安祥刘俊飞扈战强洪雁汤晓智
- 关键词：糙米玉米粉挤压膨化
- 发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化被引量：17
- 2015年
- 以普通粳稻为原料,探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现,硒质量浓度为10 mg/L时,可以获得较高质量的富硒发芽糙米,此条件下糙米的发芽率为97.9%,有机硒含量为977.6μg/kg(质量分数98.5%),γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg;40℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量;挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比,分别提高到其29倍和5倍。研究认为,亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒,富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。
- 何荣李倩刘俊飞袁建鞠兴荣
- 关键词：发芽糙米富硒Γ-氨基丁酸微波干燥挤压膨化
