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钟芳: 作品数：104 被引量：842H指数：17; 供职机构：江南大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>

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挤压工艺参数对犬粮产品质量影响的研究被引量：7: 2013年; 以鸡肉、大米为制备犬粮的主要原料,研究机筒温度、物料水分含量、螺杆转速对挤压膨化犬粮品质指标(蛋白消化率、糊化度)的影响。本研究首先以挤压参数为双螺杆挤压机的机筒温度、物料水分含量和螺杆转速进行单因素实验。进而根据单因素实验结果进行正交实验,并确定出最佳工艺参数。研究得出的三个参数的最佳组合为:机筒温度为80-100-130-140℃;物料水分含量为26%;螺杆转速为150r/min。本研究结果对于应用双螺杆技术控制犬粮生产加工的产品质量方面具有一定的理论指导作用。; 张明秀钟芳李玥李超刘小楠; 关键词：挤压膨化糊化度

半胱氨酸对酶促大豆蛋白凝乳的影响被引量：2: 2005年; 木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶具有促进大豆蛋白形成凝乳的作用,同时它们也是巯基蛋白酶.半胱氨酸可以激活这两种酶,而且还可以改善大豆蛋白的凝胶性.研究了半胱氨酸对酶促大豆蛋白凝胶的影响,对比了加有不同比例半胱氨酸和不加半胱氨酸体系形成凝乳过程的差异.结果表明,在木瓜凝乳酶大豆蛋白体系中,半胱氨酸对凝胶形成的辅助作用主要依靠稳定体系中的木瓜凝乳酶活力;而在木瓜蛋白酶大豆蛋白凝乳体系中,半胱氨酸不仅可以稳定体系中的酶活力,还可以和木瓜蛋白酶水解出的肽链发生作用,提高它们形成凝胶的能力.; 杨欣钟芳麻建国; 关键词：木瓜蛋白酶半胱氨酸凝乳

β-紫罗兰酮脂质体包封率测定方法研究被引量：2: 2017年; 采用薄膜超声法制备β-紫罗兰酮脂质体,通过反透析法分离脂质体和游离物质,并以高效液相色谱法为分析手段对其包封率进行测定。在选定色谱条件下,辅料不干扰测定,β-紫罗兰酮在5~80 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好(R2=0.999 8),日内和日间精密度(RSD)均小于3%;透析平衡时间为12 h,游离物回收率符合要求(99.21%~101.22%),且透析20 h内无渗漏,方法重现性好;使用此法测得β-紫罗兰酮脂质体的平均包封率为(52.76±1.10)%。反透析法简便,准确,经济,适用于β-紫罗兰酮脂质体包封率的测定。; 王一涵徐迎波宁敏周志磊梁蓉陈羚徐菲菲钟芳; 关键词：包封率

整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互: 2024年; 为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P<0.05),而顺滑感无显著变化(P>0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。; 钟芳周颖辰侯姣靓赵菲菲夏熠珣

木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究——7S/11S比例对胶凝性质的影响被引量：6: 2006年; 适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶。大豆分离蛋白的两种主要组分是7S和11S蛋白。本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7S和11S蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究。结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比。大豆分离蛋白中的7S和11S蛋白为形成酶促凝胶的关键组分,11S蛋白的浓度对凝胶的强度起决定作用,其他蛋白成分的存在会降低对7S和11S蛋白的有效酶活力。7S凝胶的δ值最小,弹性成分比例最大;11S凝胶的G′值最大,弹性最强。; 杨欣钟芳麻建国; 关键词：木瓜蛋白酶大豆分离蛋白凝胶

不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响被引量：5: 2012年; [目的]研究低酰基结冷胶等不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响。[方法]通过大果粒酸羊奶中添加不同量的低酰基结冷胶、果胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯,研究不同稳定剂单剂和复配对大果粒酸羊奶稳定性和感官的影响。[结果]低酰基结冷胶的添加量0.06 g/kg时,大果粒酸羊奶的稳定性最好;复配时4种胶体的添加量为低酰基结冷胶0.03 g/kg,刺槐豆胶0.50 g/kg、果胶0.20g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯15.00 g/kg。总添加量为15.73 g/kg时零剪切黏度最高可达4 236 mPa.s,即稳定性最高,沉淀率也最高,可达80.5%,且感官评分最高可达90分。[结论]该研究为解决大果粒酸羊奶的沉降提供一定的理论依据。; 牛林钟芳李玥张海涛杨士章王海波; 关键词：酸羊奶黏度

各相体积比对W/O/W复合乳状液性质的影响被引量：8: 2007年; 目的:研究用两步乳化法制备W/O/W型复合乳状液时,第一相体积比(内水相与油相的体积比)、第二相体积比(初乳与外水相的体积比)对W/O/W型复合乳状液性质的影响;方法:采用两步乳化法制备W/O/W型复合乳状液,固定制备工艺条件,改变第一相体积比和第二相体积比的数值制备初乳和复乳,用离心分层稳定性评价复乳的稳定性,初乳的离心稳定性、黏度和复乳的粒度分布被测定;结果:随着第一相体积分数增大,初乳黏度增大,初乳和复乳的离心稳定性都提高,但是内水相的体积分数达到65%时,初乳表现出凝胶的外观,所制备的复乳的稳定性反而降低,当内水相的体积分数增加到70%的时候,初乳转相形成O/W型乳状液,不能进一步制备复乳;随着第二相体积分数的增大,复乳黏度线性增大,复乳滴的体积平均粒径减小,复乳的离心稳定性提高。初乳中内水相与油相的适宜的体积比及复乳中初乳和外水相的适宜体积比皆为1∶1左右。; 魏慧贤钟芳麻建国; 关键词：黏度粒径

造纸法再造烟叶涂布液中腐败菌的分离鉴定与抑菌: 2015年; 采用平板划线分离方法对造纸法再造烟叶涂布液中的主要微生物群进行分离,再根据细菌的菌落形态、菌体形态、生理生化实验和16S r DNA序列分析对菌株进行了鉴定。结果表明,鉴定出引起涂布液腐败的细菌为短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和肺炎克雷伯菌,其中肺炎克雷伯菌为主要腐败菌。此外,还考察了山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金酯钠、乙二胺四乙酸二钠和ε-聚赖氨酸等5种防腐剂对肺炎克雷伯菌的抑菌效果。结果表明,5种防腐剂的抑菌效果强弱顺序为ε-聚赖氨酸>乙二胺四乙酸二钠>双乙酸钠>山梨酸钾>尼泊金酯钠,其中ε-聚赖氨酸对肺炎克雷伯菌的最小抑菌质量浓度为0.075 mg/m L。; 田海龙孙伟高颖李玲李英陈丽君陈茂深钟芳; 关键词：涂布液细菌抑菌

不同分离方法对大米淀粉理化性质的影响被引量：8: 2011年; [目的]确立既不破坏大米淀粉天然结构与性质,又能有效分离制备大米淀粉的方法与工艺。[方法]研究并比较了碱法、表面活性剂法和酶法3种不同的制备大米淀粉的方法分离大米淀粉与蛋白的效果,以及对大米淀粉各项物理化学性质的影响。[结果]3种制备方法除蛋白的能力相近,但酶法制备的大米淀粉,其颗粒的破损率最小;DSC测量的热力学参数显示,不同方法制备的淀粉其糊化热力学特性没有明显的差异;粒径分布图显示,酶法制备的大米淀粉具有最小的颗粒粒径。[结论]综合各项物理指标,得出酶法制备大米淀粉的方法相对于碱法和表面活性剂法有较高的优越性,能较好地保持大米淀粉的天然特性。; 李玥牟伯中罗昌荣钟芳; 关键词：大米淀粉破损率物理化学性质

咖啡中关键香气化合物的萃取动力学分析被引量：1: 2022年; 为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律,选用危地马拉咖啡豆,连续恒压900 kPa萃取咖啡液,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数。结果表明,挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定律方程,极性是决定动态萃取速率的关键因素。萃取初期,2-甲基吡嗪等强极性物质的萃取速率常数是弱极性物质β-大马酮的7~35倍;萃取末期,弱极性物质的总质量分数由20%增加至30%,香气平衡改变。连续萃取过程中,关键化合物的香气活度值在浅度和中度烘焙咖啡中的下降速率高于深度烘焙咖啡。基于实验数据并结合精品咖啡协会金杯萃取规则,研究提出:为获得滋味和香气平衡度更佳的咖啡萃取液,浅度和中度烘焙咖啡可控制在每17 g咖啡粉萃取杯量为30~40 g,深焙咖啡则可以适当增加至每17 g咖啡粉萃取杯量40~50 g。; 杨习文陈茂深钟芳; 关键词：香气化合物 HS-SPME-GC-MS 萃取动力学

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