李大鹏 作品数:7 被引量:22 H指数:3 供职机构: 中国农业大学食品科学与营养工程学院 更多>> 发文基金: 国家现代农业产业技术体系建设项目 国家自然科学基金 北京市自然科学基金 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 农业科学 自动化与计算机技术 更多>>
生鲜及调理鳙鱼片在贮藏过程中菌群结构变化规律的研究 为了详细了解生鲜和调理鳙鱼片在贮藏过程中的菌群结构变化规律,为鳙鱼片的品质控制提供理论依据,本文利用传统的微生物分离培养方法结合16SrDNA序列分析技术研究了生鲜鳙鱼片和盐腌(2.0%食盐干腌)鳙鱼片在4℃贮藏过程中的... 刘晓畅 张月美 李大鹏 罗永康关键词:鳙鱼 生鲜 盐腌 菌群结构 低盐腌制鳙鱼片贮藏过程菌相变化规律的研究 为了研究低盐腌制对鳙鱼片在冷藏过程中品质的影响,使用2%的食盐对鳙鱼片进行干腌,并置于4℃条件下贮藏,利用传统的微生物分离纯化方法和16S rRNA基因分析技术测定了空白组和盐腌组鳙鱼片在贮藏初期、中期和末期的菌群构成.... 刘晓畅 张月美 李大鹏 罗永康关键词:鳙鱼 菌相 贮藏 动态高压微射流对乳蛋白抗原性的影响 被引量:1 2015年 为评价浓缩乳蛋白(Milk protein concentrate)溶液经动态高压微射流(Dynamic high-pressure microfluidization,DHPM)及DHPM结合加热(65℃30min和95℃30min)处理过程中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、α-酪蛋白和β-酪蛋白抗原性的变化,采用间接竞争ELISA法测定不同压力条件下MPC中各蛋白抗原性的变化。结果表明:1)4种蛋白抗原性对DHPM及DHPM结合加热的反应各不相同。2)DHPM+65℃/95℃处理后,蛋白质α-乳白蛋白、α-酪蛋白和β-酪蛋白抗原性均明显低于DHPM处理样和水化对照样。因此,DHPM及DHPM结合加热处理可降低MPC中酪蛋白的抗原性,增加α-乳白蛋白的抗原性,但对β-乳球蛋白效果不明显。 许倩 李大鹏 黄和平 石径 罗永康关键词:抗原性 鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究 被引量:9 2015年 为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。 李大鹏 秦娜 王回忆 孔春丽 罗永康关键词:鲤鱼 真空包装 肉制品中减盐策略研究进展 被引量:8 2022年 NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。 皮若冰 李大鹏 洪惠 戴瑞彤关键词:肉制品 减盐 风味增强剂 新兴技术 金属离子对冷藏鲤鱼片ATP降解的影响 为了更好地了解鱼片贮藏过程中品质变化规律,建立高效的品质控制技术,本研究通过测定三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)降解过程中的三种重要产物——ATP、肌苷酸(inosine monopho... 李大鹏 秦娜 张龙腾 吕健 李清正 罗永康关键词:金属离子 酸性磷酸酶 IMP 鳙鱼各部位成分组成及营养功能评价 被引量:4 2020年 鳙鱼属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳙属。鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、黄鲢,是我国四大家鱼之一,也是我国主要淡水经济鱼之一,2019年我国鳙鱼的养殖产量达到了300万吨以上。鳙鱼富含蛋白质、脂质和矿物质,其中大部分蛋白质是人体必需氨基酸的理想来源,大部分脂肪是不饱和脂肪酸的理想来源。本文对鳙鱼各部位的粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分等成分进行了测定分析,并着重测定、分析了鳙鱼各部位必需氨基酸含量和脂肪酸比例,以期为鳙鱼资源的开发利用、营养需求研究等提供科学依据,为消费者选购时提供相关营养数据参考。 刘月月 洪惠 李大鹏 罗永康关键词:必需氨基酸含量 不饱和脂肪酸 四大家鱼 硬骨鱼纲 鳙鱼 营养需求