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马戎
作品数:
1
被引量:8
H指数:1
供职机构:
福建师范大学闽南科技学院
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发文基金:
福建省大学生创新性实验计划项目
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
戴紫燕
福建师范大学闽南科技学院
刘蒙佳
陕西师范大学
周强
福建师范大学闽南科技学院
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轻工技术与工...
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美拉德
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美拉德反应
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抗氧化
1篇
抗氧化性
1篇
还原性
机构
1篇
福建师范大学
1篇
陕西师范大学
作者
1篇
周强
1篇
刘蒙佳
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马戎
1篇
戴紫燕
传媒
1篇
中国调味品
年份
1篇
2016
共
1
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模式美拉德反应产物相关性质的研究
被引量:8
2016年
主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。
刘蒙佳
戴紫燕
姜徐丽
马戎
周强
关键词:
抗氧化性
还原性
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