陈相杰
- 作品数：37 被引量：48H指数：6
- 供职机构：四川省食品发酵工业研究设计院更多>>
- 发文基金：成都市科技计划项目四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程自动化与计算机技术更多>>
- 一种加速郫县豆瓣后熟的方法
- 本发明属于发酵调味品领域，具体为一种加速郫县豆瓣后熟的方法。该方法以前期发酵郫县豆瓣（1～3个月），中期发酵郫县豆瓣（3～6个月）和后期发酵郫县豆瓣（12个月以上），按照一定比例混合均匀；置于梯度控温设备中发酵。同时整个...
- 张其圣黄静李恒李峰李洁芝陈相杰冯宽
- 传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用被引量：10
- 2019年
- 【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。
- 邓维琴陈功张其圣张其圣范智义陈相杰李恒
- 关键词：豆瓣酱米曲霉蛋白酶氨基态氮
- 泡菜阶段式发酵控制方法
- 本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。制备泡菜的工艺为：蔬菜à洗净à切分à滤水à装坛à加盐水à发酵；控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉...
- 陈相杰陈功游敬刚张其圣李恒
- 一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法
- 本发明属于食品领域，具体为一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法。该方法包括步骤：1）将蚕豆瓣粉碎；2）将粉碎后的蚕豆瓣复水，混入面粉；3）将混入面粉的复水蚕豆瓣灭菌备用；4）曲精扩培养；5）将制作成曲的干蚕豆瓣漂烫；6）混...
- 陈相杰张其圣李恒黄静
- 利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺被引量：9
- 2019年
- 本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。
- 陈功范智义邓维琴张其圣张其圣陈相杰李洁芝陈相杰
- 关键词：生物胺高效液相色谱
- 一种豆瓣混合快速发酵工艺
- 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种豆瓣混合快速发酵工艺，包括原料预处理，椒醅制备、甜瓣子制备和混合发酵，其特征在于：所述混合发酵时，将椒醅、甜瓣子和老豆瓣酱按照80‑60：10‑20：10‑20的体积比混合均匀入池发酵...
- 冯宽李恒张其圣李峰李洁芝黄静陈相杰
- 文献传递
- 一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法
- 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣...
- 李洁芝张其圣李恒邓维琴陈相杰范智义
- 文献传递
- 泡菜阶段式发酵控制方法
- 本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。制备泡菜的工艺为：蔬菜à洗净à切分à滤水à装坛à加盐水à发酵；控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉...
- 陈相杰陈功游敬刚张其圣李恒
- 文献传递
- 一种鉴定豆瓣酱发酵年份的方法
- 本发明属于豆瓣酱检测技术，具体为一种鉴定豆瓣酱发酵年份的方法。该方法包括以下步骤：1）豆瓣酱中水分含量的测定，再根据水分含量与发酵时长的关系式计算，得t<Sub>水分</Sub>；2）豆瓣酱中总酸含量的测定，再根据总酸与...
- 陈功邓维琴李恒张其圣陈相杰李峰李洁芝张帅
- 豆瓣制曲发酵一体化设备
- 本实用新型属于食品领域，具体为豆瓣制曲发酵一体化设备。该设备包括进料装置、通风装置、搅拌装置、罐体夹层、出料装置和排污装置，其进料装置位于设备罐体的顶端，通风装置包括通风管和空气分散装置，通风管直接与发酵罐体内底部的空气...
- 李恒黄静陈相杰张其圣李峰李洁芝冯宽
- 文献传递
