陈培栋
- 作品数：4 被引量：19H指数：3
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 微波处理对大米RVA谱特征值和微观结构的影响被引量：11
- 2017年
- 本研究采用不同的微波功率和时间处理包装大米,并进行品质测定和电镜扫描,系统分析处理后大米的糊化特性和微观结构的变化,从微观结构的角度探讨RVA谱特征值的改变规律及机理。结果表明:微波处理降低了大米蒸煮RVA谱峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值,糊化温度和衰减值均随微波功率和处理时间的增加而升高。微波功率(400、640 W)和处理时间(60、90 s)对RVA特征值都有显著影响(p<0.05),800 W的微波功率及120 s的微波时间影响均为极显著(p<0.01);微波处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,使淀粉颗粒间空隙变大,大米在蒸煮时可渗入更多水分,蒸煮品质得到改善。微波处理可以优化大米的糊化性质,改变大米淀粉颗粒形态和结构,提高大米的食味品质。
- 张晓红万忠民孙君陈培栋刘兵
- 关键词：大米微波处理糊化特性微观结构
- 不同干燥工艺对稻谷导热系数影响的研究
- 2017年
- 采用自然干燥(15℃)、热风干燥(45℃、55℃、65℃)、流化床干燥(45℃、55℃、65℃)对初始湿基含水率21.2%的稻谷进行降水处理,选取适当水分间隔测量稻谷导热系数和爆腰率,得到不同干燥工艺条件下的导热系数与含水率的拟合曲线、导热系数与爆腰率的拟合曲线,并对降水速率与爆腰增率、导热系数与爆腰率做相关分析。结果表明,降水速率与爆腰增率,导热系数与爆腰率都存在极显著相关性。干燥工艺影响稻谷降水速率,产生不同爆腰率,改变内部结构进而影响导热系数测量值。随爆腰率增大,导热系数呈非线性递增。流化床干燥对稻谷导热系数测量造成的影响大于薄层热风干燥。低温薄层热风干燥稻谷的导热系数最接近自然干燥处理值。
- 孙君万忠民张晓红陈培栋刘兵
- 关键词：导热系数爆腰率
- 微波辐射下糙米质构及糊化特性响应机制的研究被引量：4
- 2018年
- 采用连续式微波辐射装置对糙米进行处理,探讨微波辐射工艺对糙米质构特性与糊化品质影响,分析微波辐射后糙米糊化特性与质构特性的响应关联性。结果表明,微波辐射处理对糙米糊化特性及质构具有积极作用。处理后糙米糊化温度降低,黏度值、崩解值和回生值升高;蒸煮加工后的糙米饭硬度、弹性、胶着性和咀嚼性下降,黏着性上升,有利于口感提升。在微波辐射剂量为4.0 kW·kg^(-1),微波工作时间为60 s的工艺条件下,效果相对最优。研究表明,微波处理后糙米截面出现裂缝,颗粒状淀粉增多。同时,处理后的糙米籽粒内部,淀粉颗粒排列疏松且粗糙,形态发生改变,出现微孔及凹坑,增大了淀粉颗粒的溶胀程度,改善了糙米籽粒的糊化特性及质构特性。
- 陈培栋刘强刘强马倩婷万忠民
- 关键词：微波辐射糙米糊化特性微观结构
- 微波处理对大米品质影响及参数优化被引量：4
- 2016年
- 将大米包装后进行微波处理,探索微波处理对大米的保鲜效果,采用正交试验优化微波保鲜大米的参数。以大米含水量、微波功率、处理时间为自变量,大米表面霉菌数量、米饭质构、糊化特性等为考察指标,采用隶属度分析法对大米品质进行综合评价。通过分析得出各因素影响的显著性依次为:微波处理时间>水分含量>微波功率;微波时间、水分含量对大米保鲜有极显著性影响(P<0.01),微波功率有显著影响(P<0.05);大米微波保鲜的最佳参数为:大米水分含量15.5%、功率640 W、处理时间60s,此参数条件下大米品质的综合评分最高,为0.9160。
- 张晓红万忠民孙君陈培栋刘兵
- 关键词：大米保鲜微波处理
