李玉珠
- 作品数：14 被引量：82H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中国-匈牙利政府间科技合作项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>
- 发软泡菜品质及风味物质主成分分析被引量：10
- 2017年
- 以软化的泡萝卜为研究对象,探究正常泡菜和不同发软程度泡菜的理化性质及风味物质的差异,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromate graphy-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)对风味进行测定并进行主成分分析。试验结果显示,正常泡菜的质构指标、感官品质均优于发软泡菜,发软泡菜酸度、盐度高于正常泡菜,4种泡菜均呈黄绿色调。正常泡菜与3种不同程度发软泡菜中分别检测出41,32,37,30种挥发性成分。二甲基三硫是区分正常泡菜与发软泡菜的风味物质,严重发软泡菜特有的风味物质是乙醛二甲基硫缩醛,其相对含量为32.09%。随着发软程度的加深,泡菜品质逐步下降。
- 黄盛蓝杜木英周先容汤艳燕汤艳燕李玉珠于丽洪
- 关键词：挥发性成分主成分分析
- 传统优良酸面团的筛选及优势乳酸菌的分离、鉴定
- 为筛选我国传统酸面团发酵馒头的优良菌株和研究传统酸面团发酵机理,收集了8 个不同地区酸面团用于发酵苦荞麸皮馒头,测定其发酵力、质构、感官评价、总黄酮含量、总酚含量、抗氧化特性(ABTS+清除能力、总还原力)以及消化特性,...
- 何瑞廖钰婷王雪婷李玉珠杜木英
- 关键词：乳酸菌
- 复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化被引量：7
- 2017年
- 选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。
- 何瑞廖钰婷王雪婷李玉珠Zsolt Zalan杜木英
- 关键词：酵母菌苦荞麸皮馒头黄酮含量
- 传统酸面团中优势乳酸菌对苦荞麸皮馒头品质提升的研究
- 乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物,是许多风味物质的主要来源,为研究乳酸菌对馒头品质的影响,本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌（Lactobacillus crustorrumZKL10-4）和酵母菌（...
- 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英
- 关键词：乳酸菌发酵
- 文献传递
- 泡菜中乳酸菌的分离鉴定及体外抗性筛选被引量：6
- 2017年
- 从泡菜中分离得到5株乳酸杆菌,经16S rDNA种属分析,其中4株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),编号分别为E-6-1、E-1-2、E-6-3、D-2-3,1株为消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius),编号为C-2-1。通过人工胃液和胆盐试验来确定5株菌的体外抗性。结果表明,D-2-3乳酸菌具有较好的抗人工胃液能力,其在pH 3.0的人工胃液处理3h后的存活率高达95.38%,且在1,2,3g/L胆盐中均能较好的生长。说明该菌株具有益生菌潜质。
- 周先容兰凌霞汤艳燕黄盛蓝李玉珠于丽洪Zsolt Zalán赵欣杜木英
- 关键词：泡菜乳酸菌抗性筛选RDNA
- 玫瑰茄花萼生理活性成分及其开发利用研究进展被引量：19
- 2017年
- 综述了玫瑰茄花萼的营养成分、功能成分以及在食品中的应用,着重阐述了玫瑰茄花色苷的提取纯化工艺,为玫瑰茄资源的开发提供理论依据。
- 李玉珠杜木英何瑞王雪婷
- 关键词：生理活性成分花色苷食品开发
- 酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响被引量：3
- 2016年
- 以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。
- 王雪婷杜木英廖钰婷何瑞李玉珠Zsolt Zalán
- 关键词：苦荞麸皮馒头风味物质
- 传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用被引量：2
- 2016年
- 为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。
- 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英Zsolt Zalan
- 关键词：馒头发酵剂苦荞麸皮
- 传统酸面团中优势乳酸菌对苦荞麸皮馒头品质提升的研究
- 乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物，是许多风味物质的主要来源，为研究乳酸菌对馒头品质的影响，本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌(Lactobacillus crustorum ZKL10- 4)和酵母菌...
- 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英
- 关键词：乳酸菌发酵
- 玫瑰茄浸提及其发酵酒工艺优化及发酵前后有机酸和酚酸的比较研究
- 以云南产玫瑰茄干花萼为试验原料,在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行了优化,确定了玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为：水料比值为28,浸提温度为84.0℃,浸提时间为78 min,在此条件下,花青...
- 李玉珠杜木英
- 关键词：玫瑰茄花青素多酚有机酸酚酸
