范大明
- 作品数：97 被引量：515H指数：13
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学自动化与计算机技术更多>>
- 射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究被引量：5
- 2017年
- 为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时,解冻耗时最短(5 min 40 s);当极板间距为16 cm时,解冻后鱼浆的温度均一性较好,并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象,改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小,采用0.125 W/g微波解冻鱼浆,由于水分的散失凝胶强度略有降低,导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。
- 陈潜范大明曹洪伟黄建联赵建新赵建新周文果闫博文张灏
- 关键词：微波解冻
- 微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响被引量：13
- 2012年
- 微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。
- 陈卫范大明马申嫣张清苗赵建新张灏
- 关键词：微波蛋白质
- 微波辅助技术在大分子蛋白质研究中的应用被引量：1
- 2012年
- 微波技术作为一种高效的物理方法,具有广泛的应用价值,近年来已成为国内外研究的热点。介绍了微波对蛋白质的作用机制,并围绕微波在蛋白质研究过程中的生物化学分析、多肽制备、有机合成和酶催化反应中的辅助应用进行了综述,为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。
- 马申嫣范大明赵建新庞珂陈卫张灏
- 关键词：微波蛋白质
- 食品介电性质的研究进展被引量：3
- 2012年
- 食品的介电性质是与微波和射频处理相关的最重要的物理参数。本文综述了介电性质在食品领域中的研究概况、预测模型和测定方法,并对存在的问题进行分析。
- 范大明陈卫李春香毛丙永庞珂赵建新张灏
- 关键词：介电特性
- 乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用被引量：7
- 2017年
- 本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。
- 闫博文赵建新张均叶范大明管璐静刘璐璐陈卫张灏
- 关键词：乳酸菌饼干风味发酵
- 鲜鸡蛋蛋黄酶法提油工艺的研究被引量：7
- 2008年
- 采用双酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取蛋黄脂质成分,考察了料液比、酸性蛋白酶A、碱性B的添加量及反应时间、破乳条件对总脂质提取率的影响。优化的工艺条件:料液1∶1.5,蛋白酶A、B添加量均为1.5g/100g(蛋黄),反应时间分别为2h和3h,所得酶解液在pH5、90℃保温15min的破乳条件下分离,总脂质提取率为89.86%(质量分数),甘油三酸酯与磷脂也得到很好分离。
- 李才明许学勤王卫芬蓝泽林范大明
- 关键词：蛋白酶
- 碳酸钠诱导的蛋白交联对老面馒头品质的影响
- 本研究以食用碱的主要成分碳酸钠为基础,观察了碳酸钠添加量对馒头物性品质的影响,进而建立碱性成分与产品物性品质间的关系,旨在为标准化食用碱在老面馒头中的应用奠定研究基础。本文通过对不同加工阶段面团物性特征及微观结构的探究发...
- 杨化宇闫博文赵建新范大明田丰伟马申嫣刘璐璐张灏
- 关键词：碳酸钠面筋蛋白
- 文献传递
- 破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响被引量：7
- 2018年
- 与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。
- 王蕾范大明范大明赵建新闫博文赵建新张文海闫博文
- 关键词：鱼糜制品搅拌凝胶强度二硫键浊度
- 牦牛酸奶中乳杆菌的分离及其发酵特性研究
- 因其在产酸、产香、蛋白水解等特性方面的差异性,乳杆菌属在食品发酵领域应用广泛。牦牛酸奶是我国藏区特有的传统乳制品,乳杆菌资源丰富,从中分离乳杆菌并研究其生长、发酵特性并作整体评价,有助于开发和保护传统乳制品中乳酸菌资源。...
- 王琪王龙姣闫博文崔树茂毛丙永范大明刘小鸣赵建新
- 关键词：乳杆菌发酵特性
- 文献传递
- 牦牛酸奶中乳酸乳球菌的分离及其发酵特性研究
- 乳酸乳球菌是乳品工业发酵剂之一,常用于奶酪、酸奶油等发酵乳制品的生产。自制牦牛酸奶是我国少数民族的传统食品,含有丰富的乳酸菌种资源。本课题以从四川阿坝自治州自制牦牛酸奶中分离的5株乳酸乳球菌为研究对象,以市售乳酸乳球菌为...
- 邓笑颖刘婧楠闫博文崔树茂毛丙永范大明刘小鸣赵建新
- 关键词：乳酸乳球菌发酵特性风味
- 文献传递
