乔鑫
- 作品数：9 被引量：101H指数：7
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- 黄豆酱挥发性成分形成特征的研究
- 黄豆酱营养丰富、口味独特、深受人们喜爱。黄豆酱风味是衡量其品质的重要指标之一。对黄豆酱风味进行分析探讨,鉴定出主要挥发性成分及其在发酵过程中的形成机理,可为发酵原料的选择、发酵工艺的优化和产品风味的改善提供科学依据,具有...
- 乔鑫
- 关键词：黄豆酱风味GC-MSHS-SPMEGC-O
- 文献传递
- 不同黄豆酱挥发性物质提取方法的成分分析
- :对黄豆酱的挥发性风味成分进行了分析与鉴定，为生产品质更加优良的黄豆酱和改进黄豆酱生产工艺提供理论依据。 方法:利用气质联用技术分别对蒸馏萃取(SDE)、溶剂萃取(SE)和顶空固相微萃取(SPME)三种方法萃取的...
- 乔鑫乔宇黄红霞康旭李冬生
- 关键词：黄豆酱挥发性化合物GC-MS
- 顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响被引量：8
- 2011年
- 以米曲霉和黑曲霉为菌种,黄豆为原料酿造黄豆酱,研究不同酿造温度对黄豆酱风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价和理化指标分析5个不同温度(35、40、45、50、55℃)条件下酿造的黄豆酱的风味成分及氨基态氮含量的动态变化。综合考虑各项指标检测结果,黄豆酱最佳酿造温度为45℃。
- 乔鑫李冬生乔宇康旭黄红霞
- 关键词：黄豆酱风味GC/MS
- 豆酱挥发性风味物质的分析被引量：30
- 2011年
- 对工厂化生产的豆酱SPM04和传统酿制的豆酱SPS06样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:共鉴定出化合物61种,SPM04与SPS06豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等10类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。
- 乔鑫付雯乔宇黄红霞康旭汪超李冬生
- 关键词：豆酱感官评价挥发性化合物HS-SPMEGC-MS
- 豆酱中黄豆氨基酸变化与挥发性物质的关系被引量：22
- 2011年
- 以4种(DB-777、TM-03、XG-01、HN-01)黄豆为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对相同工艺生产的黄豆酱挥发性成分进行分析鉴定,利用全自动氨基酸分析仪测定黄豆及黄豆酱中的氨基酸组成,使用凯氏定氮法分析了不同黄豆蛋白质含量。结果表明,XG-01和HN-01风味较好,且黄豆中蛋白质含量相对较高,分别为39.66%和40.53%。通过分析表明:黄豆中不同类别氨基酸含量与其形成豆酱风味成分物质存在着一定的相关性,酸性氨基酸使豆酱鲜美,中性氨基酸酪氨酸和苯丙氨酸可能产生丁香味的风味物质,胱氨酸和蛋氨酸可能是吡嗪类风味成分的重要前体物质,碱性氨基酸对风味影响较小。
- 康旭乔鑫李冬生黄红霞
- 关键词：豆酱挥发性化合物氨基酸蛋白质
- 不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究被引量：7
- 2011年
- 以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价。采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响。结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好。
- 乔鑫付雯李冬生康旭黄红霞
- 关键词：黄豆酱风味GC/MS顶空固相微萃取
- 甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究被引量：4
- 2010年
- 研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。
- 付雯李冬生黄红霞李卫乔鑫康旭
- 关键词：甜面酱黑曲霉根霉糖化酶制曲工艺
- 黄豆酱的制曲工艺被引量：19
- 2010年
- 以传统工艺为参考,研究米曲霉和黑曲霉单独制曲的温度,接种孢子量,面粉添加的比例以及制曲时间等条件。
- 杨进乔鑫李冬生康旭黄红霞
- 关键词：黄豆酱米曲霉黑曲霉
- 响应面分析法优化HS-SPME萃取黄豆酱挥发性成分工艺研究被引量：11
- 2010年
- 为了优化黄豆酱挥发性风味成分检测的SPME萃取效率,采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对黄豆酱风味萃取条件进行优化。先用Plackett-Burman设计从8种萃取因素中筛选出对总峰面积有显著影响的因素,再用最陡爬坡试验及Box-Behnken设计进一步优化。结果表明,萃取温度、萃取时间和基体中的无机盐添加量是影响总峰面积的显著因素,优化后的萃取条件为萃取温度56℃、萃取时间42min、基体中的无机盐添加量0.98g。在优化条件下,与初始最大总峰面积12880000相比,总峰面积提高到13107129。
- 乔鑫黄红霞乔宇康旭李冬生
- 关键词：豆酱响应面法HS-SPME
