张维益
- 作品数：4 被引量：29H指数：3
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：江苏省科技成果转化专项资金国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物菌相变化及气调包装保鲜技术研究
- 冷鲜鹅是在冷却肉加工技术基础上开发的一种全新产品,因其营养丰富,健康卫生,加工适性强等优点而深受消费者的喜爱。目前,冷鲜鹅的工业化生产才刚刚起步,生产工艺尚需完善,加工操作需规范化,所以,造成较严重的微生物污染,产品质量...
- 张维益
- 关键词：菌相变化PCR-DGGE气调包装
- 文献传递
- 冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析被引量：6
- 2013年
- 研究商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响。分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样,进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数;同时研究冷鲜鹅贮藏过程中的菌落总数变化。结果表明:空气、预冷水与加工过程中的各类接触面都是冷鲜鹅潜在的污染源,都对样品造成了不同程度的污染,但总体上,整个加工过程还是减少了鹅胴体表面各种微生物的污染,加工后鹅胴体表面的各类微生物数量均显著低于生产过程中的。净膛工序使鹅胴体污染程度达到最大,但是冲洗和预冷工序都能有效地减少这一过程的污染。预冷池后段水和包装是鹅胴体二次污染的主要原因,直接导致冷鲜鹅在冷藏7～9d后的腐败。
- 张维益徐幸莲王思丹周光宏
- 关键词：微生物污染菌相变化
- 超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响被引量：15
- 2011年
- 为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。
- 孙新生韩衍青徐幸莲畅阳张维益周光宏
- 关键词：超高压脂肪氧化游离脂肪酸色泽烟熏火腿
- 油煎过程中猪排质构及感官品质的变化被引量：6
- 2010年
- 研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显。
- 张维益李春保徐幸莲韩衍青周光宏
- 关键词：猪排食用品质
