赖小燕
- 作品数：3 被引量：8H指数：1
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- 一种紫菜风味香精的制造方法
- 本发明是一种紫菜风味香精的制造方法，将条斑紫菜干燥、粉碎、过筛后得到干条斑紫菜，向干条斑紫菜中加水并浸泡8-10h，然后加入风味蛋白酶，并置于45-50℃的水浴中进行水解，每间隔20min搅拌一次，持续水解2-3小时；酶...
- 姚兴存邱春江赖小燕舒留泉
- 文献传递
- 一种紫菜风味香精的制造方法
- 本发明是一种紫菜风味香精的制造方法，将条斑紫菜干燥、粉碎、过筛后得到干条斑紫菜，向干条斑紫菜中加水并浸泡8-10h，然后加入风味蛋白酶，并置于45-50℃的水浴中进行水解，每间隔20min搅拌一次，持续水解2-3小时；酶...
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- 紫菜风味香精的制备及其风味成分分析被引量：8
- 2015年
- 以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。
- 姚兴存邱春江赖小燕
- 关键词：条斑紫菜酶解美拉德反应
