沙坤
- 作品数：44 被引量：268H指数：11
- 供职机构：中国农业大学烟台研究院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程建筑科学更多>>
- 功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展被引量：17
- 2019年
- 发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。
- 李思源沙坤孙宝忠谢鹏雷元华张松山温凯欣李天婵
- 关键词：发酵肉制品微生物功能性风味安全性
- 粟米发芽过程中成分含量变化研究被引量：4
- 2011年
- 研究发芽对粟米化学成分含量变化影响,包括灰分、粗脂肪、粗蛋白、植酸、γ–氨基丁酸、总黄酮;结果表明,随着发芽时间增加,粗蛋白、γ–氨基丁酸和总黄酮含量显著增加(ρ<0.05);粗脂肪、植酸含量显著降低(ρ<0.05),整个发芽过程灰分含量稍有减少。通过发芽改善粟米营养及功能特性,开发发芽粟米产品具有广阔前景。
- 张泽俊沙坤
- 关键词：粟米发芽功能性食品
- 一种风干牛肉的制备方法
- 本发明公开了一种风干牛肉的制备方法。包括如下步骤：（1）将原料肉分割成条状肉；原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；（2）将条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏...
- 党欣孙宝忠李海鹏沙坤张丽谢鹏雷元华刘璇王欢刘菲程婷婷张文洁钱聪郎玉苗黄彩霞柴晓峰郭旭周楠王春晓郑祖林张睿姚娟娟李娜李敬
- 文献传递
- 近红外技术在牛肉质量分级体系中的应用研究进展被引量：4
- 2012年
- 牛肉等级评价体系旨在使市场形成以质论价、优质优价的优良市场机制,并引导肉牛产业的健康发展。世界主要发达国家都有较完善的牛肉等级评价体系,我国牛肉等级评价体系起步较晚,牛肉自动分级技术处于探索和研究阶段。近红外技术作为一种快速、在线的检测技术,在牛肉质量检测方面得到了广泛的研究。本文对国内外主要的牛肉质量分级标准体系进行了概述,指出了目前国内外的牛肉质量分级技术体系存在的问题,综述了国内外的近红外技术在牛肉质量分级体系中应用现状和研究进展,总之近红外技术在牛肉质量分级技术体系中具有很大的潜力。
- 郎玉苗李海鹏沙坤孙宝忠刘菲党欣周楠
- 关键词：近红外牛肉质量
- 工艺条件对馒头比容及硬化度的影响研究被引量：15
- 2007年
- 采用一次发酵工艺制作馒头,探讨了不同工艺条件对馒头比容和硬度变化的影响,结果表明:搅拌时间、发酵温度、发酵时间和醒发时间对馒头的比容、硬化度均有显著影响(P<0.05),比容和硬化度之间显著负相关(P<0.01),因此,通过改变工艺条件来改善比容可以有效地延缓馒头的硬化。
- 沙坤钱平刘海杰李里特
- 关键词：馒头比容
- 高压静电场辅助牛肉湿腌过程传质动力学分析被引量：3
- 2022年
- 为明确高压静电场(High voltage electrostatic field,HVEF)辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律,将HVEF与传统湿腌法结合,分析比较了1.5 kV HVEF和3.0 kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl含量变化量的影响,并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明:与传统湿腌比较,HVEF辅助处理可显著提高腌制牛肉含水率、总质量以及NaCl扩散速率(P<0.05),且3.0 kV处理组效率更高,传统湿腌、1.5 kV HVEF辅助湿腌、3.0 kV HVEF辅助湿腌的NaCl表观扩散系数分别为5.593×10^(-10)、6.284×10^(-10)、1.142×10^(-9);HVEF辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏,肌原纤维之间更松散,有利于NaCl和水分在肌肉中扩散。
- 沙坤李思源张松山张泽俊刘海杰
- 关键词：牛肉高压静电场传质动力学微观结构
- 烟台产区不同品种干红葡萄酒香气差异分析被引量：9
- 2019年
- 本研究采用电子鼻和固相微萃取(Solid phase micro extraction, SPME)/气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS)检测技术比较分析烟台产区3个品种干红葡萄酒(西拉、马瑟兰和美乐)的香气差异。电子鼻结果表明,3个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48种挥发性成分,包括22种酯类、10种醇类、5种醛类、4种酮类、3种酸类、2种酚类及2种芳香烃类。经气味活性值(Odor activity values, OAV)法鉴定出8种活性香气成分(OAV>1),包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇类(51.01%)含量最高,其次是酯类(43.94%)和酸类(2.30%);在马瑟兰葡萄酒中,酯类(52.18%)含量最高,其次是醇类(38.32%)和酮类(2.50%);在美乐葡萄酒中,酯类含量最高(52.64%),其次是醇类(41.30%)和醛类(2.72%)。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外,其他各类化合物的总含量在3组样品之间存在显著差异(P<0.05)。主成分分析(Principal component analysis, PCA)表明,3组样品在挥发性成分组成上差异明显。研究结果将进一步丰富葡萄酒香气理论、指导葡萄酒生产,同时对保护地方特色食品的发展具有重要社会意义。
- 刘弈彤刘期成李红娟孔维府阎立江宋焕禄沙坤
- 关键词：干红葡萄酒电子鼻气相色谱-质谱挥发性香气成分
- 肌纤维类型与肉嫩度的关系被引量：3
- 2014年
- 阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。
- 张丽孙宝忠谢鹏沙坤李海鹏王莉周玉春刘璇
- 关键词：肌纤维类型牛肉嫩度
- 不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究
- 2014年
- 为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响,以西门达尔牛的外脊为原料,测定冷剔骨(L)、热剔骨成熟(R)及热剔骨速冻(RS)工艺条件下的肉色泽,pH,失水率,蒸煮损失,剪切力,硬度,嫩度,质地剖面分析(TPA),感官评定。研究结果表明:RS组牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小,但持水力较差,并且煎制后的多汁性与另两种差异显著(p<0.05),食用品质差;R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著(p<0.05),与L组牛肉的剪切力值差异不显著(p>0.05)。由此判断,L组和R组牛肉较RS组牛肉更适宜作为煎制牛排原料。
- 刘菲张文洁雷元华沙坤李海鹏韩明山淑英张志胜孙宝忠
- 关键词：食用品质感官评定
- 微波辅助提取无花果叶中补骨脂素工艺的研究被引量：6
- 2010年
- 目的:优化微波辅助法提取无花果叶中补骨脂素的工艺。方法:通过单因素试验和正交试验确定微波辅助法提取无花果叶中补骨脂素的优化工艺。结果:最佳工艺条件为乙醇浓度20%、提取时间6min、微波功率420W、料液比1∶20(g/mL),在此条件下补骨脂素的得率为3.69%。结论:微波辅助提取工艺合理、提取率高,应用前景广阔。
- 沙坤张泽俊
- 关键词：微波辅助无花果叶补骨脂素
