戚伟民
- 作品数：4 被引量：41H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 中性体系中超高压-Nisin协同作用下的细菌致死机理被引量：14
- 2011年
- 【目的】为保证超高压中性食品的杀菌强度,可以通过添加Nisin等细菌素协同杀菌以达到商业无菌要求。本文从分子水平和超微结构揭示二者协同作用下的细胞致死机理,为超高压杀菌在中性食品中的应用奠定理论基础。【方法】采用pH7.0的环境体系,100-500MPa的超高压处理,Nisin浓度为200IU/mL。通过荧光染色法和紫外吸收法检测细胞膜通透性,傅里叶转换红外光谱法检测细菌细胞壁、蛋白以及核酸的变化,透射电镜观察细菌在协同作用下的形态变化。【结果】结果发现:中性条件下,超高压与Nisin协同杀菌作用超过2.5个对数值,协同作用使细菌细胞膜通透性增加了10%-60%;同时使细菌细胞膜的磷脂由液晶态向凝胶态转变,降低了细胞膜的流动性。蛋白质二级结构发生变化,导致蛋白变性。协同作用还破坏了细胞的正常生理形态,致使细胞内容物流出。【结论】结果证实,Nisin是超高压制备中性食品的优良辅助杀菌剂,能够起到有效的协同杀菌作用。
- 戚伟民钱平余坚勇张晓娟张驰羽卢蓉蓉
- 关键词：超高压乳酸链球菌素细胞膜通透性超微结构
- 超高压杀灭低酸性食品中耐压菌的动力学模型被引量：17
- 2010年
- 为了描述超高压杀菌过程和预测杀菌效果,该文建立了超高压对低酸性食品中4种耐压菌及其芽孢的杀菌动力学模型。首先在300～500MPa的超高压条件下获得了枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌的芽孢致死曲线。选取线性模型和Weibull模型来拟合超高压杀菌的动力学过程,以精确因子、均方差和决定系数R2作为模型拟合度优劣的评判指标。数据分析结果表明,Weibull模型在300～500MPa具有很好的拟合性(R2>0.9),线性模型的拟合效果不佳(R2<0.83)。所得Weibull方程可有效预测特定压力-时间组合下的灭菌效果,可用于指导超高压灭菌的实际生产。
- 卢蓉蓉钱平何红艳余坚勇戚伟民张晓娟陈潇
- 关键词：芽孢
- 超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究被引量：5
- 2010年
- 研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺。采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数。在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min。结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿,0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg。可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准。
- 陈潇钱平何红艳戚伟民张晓娟卢蓉蓉
- 关键词：超高压莴笋灭酶护色保脆
- 超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性被引量：9
- 2009年
- 研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性。采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础。
- 何红艳钱平卢蓉蓉余坚勇陈卫赵建新田丰伟戚伟民陈潇
- 关键词：超高压灭菌芽孢菌种鉴定耐压性
