李兆杰
- 作品数：3 被引量：39H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化被引量：4
- 2012年
- 生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
- 钱雨林闫寅卓李兆杰陈晶瑜韩北忠
- 关键词：酱油生物胺
- 大曲中微生物及代谢产物的安全性验证被引量：5
- 2016年
- 大曲的制备属于开放式自然发酵,生产过程中可能会被污染有潜在风险的微生物,进而影响白酒的质量安全,因此有必要对大曲微生物的安全性进行评价。本研究结合大曲微生物组的研究进展,发现了具有潜在风险的黄曲霉,采用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS-MS)以及酶联免疫(enzyme-kinked immuno sorbent assay,ELISA)的方法测定了大曲及白酒生产关键点的黄曲霉毒素残留,并结合危害分析的原则,对有潜在风险的代谢产物组胺和甲醇进行了分析,验证了大曲作为白酒糖化发酵剂的安全性。
- 庞晓娜王硕舆李兆杰韩北忠
- 关键词：发酵工程大曲微生物多样性黄曲霉毒素危害分析
- 浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析被引量：30
- 2016年
- 大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri)和米曲霉(Aspergillus oryzae),而在酱香型大曲中,以伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和多变拟青霉(Paecilomyces variotii)居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)为优势菌。
- 黄晓宁黄晶晶李兆杰韩北忠
- 关键词：大曲微生物多样性
