以鱿鱼内脏酶解液为基料,利用美拉德反应制备鱿鱼味香精。研究了葡萄糖与木糖比例、精氨酸与丙氨酸比例、p H、反应温度、牛磺酸与硫胺素的添加量对产物风味的影响。利用氨基酸分析仪和GC-MS分析仪对产物的氨基酸组分变化及香气成分进行分析,结果表明,当葡萄糖与木糖比为4∶1,精氨酸与丙氨酸比为1∶1,牛磺酸0.3%,硫胺素0.1%,p H 8.0时,于115℃下反应得到的鱿鱼味香精风味较好。与反应液相比,鱿鱼味香精中氨基酸含量普遍降低,其中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、组氨酸和精氨酸的消耗量较大,对产物中香气和滋味的形成具有重要贡献。从鱿鱼味香精中检测出醛类、醇类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等化合物,它们对产物的海鲜味、肉香味、烤肉香味等愉悦香气的生成具有重要作用。
