陈健
- 作品数：4 被引量：22H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 面条水煮工艺条件的研究被引量：8
- 2010年
- 通过调节烹调用水的pH值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明:面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。
- 杨铭铎陈健樊祥富胡维
- 关键词：面条质构分析
- 生菜烹调工艺优化被引量：1
- 2016年
- 在不同pH、温度、时间条件下对生菜进行水加热、油加热、油-水加热处理,以感官评定、Vc和叶绿素含量为指标确定最工艺条件,结果表明:水加热的最佳工艺条件为温度80℃,时间15s,pH7.0,感官评价得分6.9,Vc含量为27.12mg/100g,叶绿素含量为52.24mg/100gmf;油加热的最佳条件为油温140℃,油焯时间10s,感官评价得分6.7,Vc含量为32.31mg/100g,叶绿素含量为52.49mg/100gmf;油-水加热的最佳条件为油水比3∶7,水温80℃,时间10s,感官评价得分7.25,Vc含量为38.58mg/100g,叶绿素含量为61.8mg/100gmf.最终确定油-水为加热介质的生菜烹调工艺.
- 杨铭铎陈健
- 关键词：生菜烹调工艺
- 大豆发芽工艺条件的优化被引量：7
- 2010年
- 通过对温度、溶液pH值、浸泡时间、培养时间4个单因素试验对大豆在发芽过程中VC的变化规律进行探讨,并且通过正交试验法,以VC含量、感官评定、水分含量及出品率为考察指标,对大豆发芽过程中的工艺条件进行优化。综合各项指标结果表明:大豆发芽的最佳生长条件为温度25℃、溶液pH6.0、浸泡时间8h、培养时间3d。
- 杨铭铎陈健张晓宇张巍
- 关键词：豆芽正交试验VC
- 食醋对烹调马铃薯中VC稳定性的影响被引量：6
- 2010年
- 研究马铃薯在水煮和煸炒条件下,食醋添加量对马铃薯VC稳定性的影响。结果表明:在添加调味剂(lg食盐和0.3g鸡精)水煮条件下,250g马铃薯丝添加0.3g食醋,可使VC稳定性最佳;在添加调味剂(lg食盐和0.3g鸡精)煸炒条件下,250g马铃薯丝的食醋添加量为3g时,可使VC稳定性最佳。
- 杨铭铎陈健吴莹莹王旭
- 关键词：烹调马铃薯VC食醋
