张莎莎
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响被引量：7
- 2014年
- 主要探究不同温度和反应时间对木糖和甘氨酸美拉德反应体系的特征性颜色生成的影响。采用木糖和甘氨酸美拉德反应模式体系,分别在不同温度(4、30、60℃)和不同时间条件下,观察和分析反应体系的吸光值、色差和可见光扫描图谱及ABTS和DPPH自由基清除能力的变化。结果表明,不同温度下,随着反应时间的延长,吸光值(450、570、630 nm)均呈现上升趋势;色差值L值和a值均呈现下降趋势,b值在4和30℃条件下也呈现下降趋势,但在60℃时则呈现增加趋势;可见光谱580 nm和630 nm处出现了特征峰,特征峰出现的时间分别为0.5 h(60℃)、24 h(30℃)、6 d(4℃);特征峰吸光强度随着反应时间的延长呈现增加趋势;ABTS和DPPH自由基清除率呈现上升趋势。肉眼观察可见,4℃时整个反应过程中,体系在6 d时呈蓝色,且由浅入深;30℃时,24 h时已呈蓝色,然后很快转变为黑色;而60℃时加热2 h,体系由浅蓝色、深蓝色转变为黑色。总而言之,通过控制反应体系的温度,可以控制木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的生成和发展。
- 张莎莎景浩
- 关键词：木糖甘氨酸美拉德反应
- 醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系颜色特征及抗氧化活性的影响被引量：5
- 2013年
- 研究三种醇（甲醇、乙醇、丙醇）对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的颜色特征及抗氧化性的影响。通过吸光值和色差的测定，以及紫外可见光谱扫描等方法来观察颜色特征物质的产生和含量的变化，并通过ABTS和DPPH法评价木糖-甘氨酸美拉德反应体系的抗氧化能力。结果表明，在4℃条件下，随着反应时间（0-15d）的增加，木糖-甘氨酸关拉德反应体系的吸光值均呈现上升趋势；色差值中L值、a值和b值均呈现下降趋势；紫外可见光谱在580nm和630nm处出现特征峰；ABTS和DPPH自由基清除率随着反应时间的增加也呈现上升趋势。三种醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的各个指标的影响趋势相同，但各个指标值的变化均高于水的（P〈0．05），说明醇的加入促进了美拉德反应的进程。其中甲醇和乙醇的影响相当，且均高于丙醇对该体系的影响。
- 张莎莎陈善斌强婉丽景浩
- 关键词：木糖甘氨酸美拉德反应
- 加热后低温放置对美拉德反应特征颜色和抗氧化性的影响被引量：2
- 2014年
- 为分析短时加热与低温相结合对美拉德反应颜色特征、抗氧化性和反应进程的影响,利用木糖与甘氨酸模式美拉德反应体系,在60℃预加热0、0.5、1h后,置于4℃条件下观测反应变化。通过吸光值和色差的测定、紫外可见吸收光谱的分析、ABTS及DPPH自由基清除率的变化反应体系特征颜色和抗氧化性的变化。结果表明,60℃加热时间越长,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的初始吸光值、b值和自由基清除率越大且变化幅度较快,而初始L值和a值则越小。在4℃下放置,反应体系的吸光值均随着反应时间的延长呈现上升趋势;L、a、b值均呈现下降趋势;加热0和0.5h的反应体系在紫外区265nm处出现特征峰,而加热1h的体系无此特征峰出现,不同体系在可见光区均在580nm和630nm处出现特征峰,且随着反应时间的增加吸光强度不断增大;ABTS、DPPH自由基清除率均随着反应时间的延长呈现上升趋势,但ABTS自由基清除率的增加较明显,而DPPH自由基清除能力增加较平缓。
- 张莎莎景浩
- 关键词：木糖甘氨酸美拉德反应
