王勇峰
- 作品数：11 被引量：67H指数：6
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程生物学理学更多>>
- 新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究被引量：16
- 2018年
- 为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b~*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L~*值;半膜肌具有较低的L~*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。
- 王勇峰丰永红万红兵王煦谢鹏贵李海鹏张松山谢鹏孙宝忠
- 关键词：新疆褐牛肌纤维类型牛肉品质剪切力
- 新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究被引量：12
- 2018年
- 为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d、14 d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、肌纤维超微结构变化及进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:不同肌纤维类型的新疆褐牛肉蛋白质降解模式差异较大,Ⅰ型肌纤维含量高的腰大肌比Ⅱ型肌纤维含量高的背最长肌和股二头肌具有更高的初始肌原纤维小片化指数(MFI),但肌原纤维降解的速度比背最长肌和股二头肌要慢。ⅡA型肌纤维含量与初始蛋白质溶解度呈显著正相关,与蛋白质溶解度的变化率显著负相关。不同肌纤维类型组成的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中蛋白质降解变化存在差异,研究结果可为宰后成熟过程合理控制、新疆褐牛肉产品开发提供理论依据。
- 丰永红王勇峰李海鹏张松山万红兵孙宝忠
- 关键词：新疆褐牛蛋白降解肌纤维类型肌钙蛋白-T
- 南方黄牛胴体质量分级模型的建立
- 2015年
- 为了研究南方黄牛胴体质量分级问题,采用指标征集、因子分析、相关性分析等方法对南方黄牛胴体质量分级指标进行分析筛选,然后对筛选出来的大理石花纹、体型等级、眼肌面积等指标进行聚类分析,确定以大理石花纹(脂肪含量)作为胴体质量分级的指标。结果表明:根据大理石花纹得出分级标准为:第1类:1.32%≤大理石花纹<7.36%;第2类:7.36%≤大理石花纹<17.86%;第3类:17.86%≤大理石花纹<22.43%;第4类:大理石花纹≥22.43%。
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- 关键词：胴体质量聚类分析
- 我国牛皮加工增值途径探析被引量：4
- 2016年
- 牛皮富含胶原蛋白,营养价值高,目前对我国牛皮食用加工增值途径的文章未见报道。了解我国牛皮和其他畜禽皮的开发利用现状,对我国牛皮制品的开发以及传统制品工艺现代化具有重要的参考价值。文章对国内牛皮制品的研究现状进行了总结,并结合其他畜禽皮的生产现状提出建议:牛皮制品的开发应把握现代食品的消费方向,从加深企业对牛皮的认识、加大科研力度和国家政策扶持等几方面,实现加工工艺现代化,从而使牛皮的价值得到充分利用。
- 李敬孙宝忠李海鹏谢鹏郎玉苗丰永红李娜刘亚娜郭江南王勇峰
- 关键词：牛皮营养价值
- 四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究被引量：1
- 2016年
- 为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示：涮食牛肉的WBSF阈值为〈5.13 kg（很嫩）,5.14-6.83 kg（嫩）,6.84-9.07 kg（中等）和〉9.08 kg（韧）。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于“嫩”和“很嫩”这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。
- 郎玉苗李敬王勇峰刘亚娜孙宝忠李海鹏曹晖韩明山
- 关键词：嫩度
- 云岭牛不同解剖部位肉品质评价被引量：11
- 2017年
- 为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臀三头肌(TB)、菱形肌(RH)、颈腹侧锯肌(SVC)、夹肌(SP),中部胴体的腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、背阔肌(LA),后部胴体的半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、股二头肌(BF)、臀中肌(GM)、股直肌(RF)、股外侧肌(VL)和阔筋膜张肌(TFL)共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L*值最高。相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源。
- 王勇峰郎玉苗黄必志王安奎丰永红李海鹏张松山谢鹏孙宝忠
- 关键词：肉品质
- 光谱技术鉴别冷鲜肉和冻融肉的研究进展被引量：3
- 2017年
- 冷鲜肉的价格比冻融肉高,为了追求利益,不法商贩多将冻融肉当冷鲜肉售卖。肉在解冻过程中会出现汁液和风味损失、色泽和质地变差、蛋白质变性和脂质氧化等影响肉类品质的问题,这会严重损害消费者的权益。光谱成像技术作为一种快速、无损的检测技术在鲜肉和冻融肉鉴别方面有较好的应用,文章综述了近红外光谱、高光谱成像技术的检测原理以及它们鉴别冷鲜肉和冻融肉的研究进展,同时还分析了其在鉴别中存在的问题,以期用于市场生鲜肉掺假的检测。
- 王勇峰郎玉苗黄必志万红兵李海鹏谢鹏张松山孙宝忠
- 关键词：光谱技术近红外光谱高光谱成像冷鲜肉
- 酶法脱毛和烫毛燎毛对牛皮营养特性和卫生质量特性的影响被引量：3
- 2016年
- 本研究旨在研究脱毛方法对牛皮质量特性的影响,以烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮为实验对象,参照国家标准测定牛皮的微生物、重金属和营养成分含量。结果表明,烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均未检出重金属(总砷、总汞、铅、镉、铬)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌O157∶H7,但酶法脱毛的牛皮的菌落总数和大肠菌群为5.5×104CFU/g、120 MPN/g,而烫毛燎毛的为7.2×102CFU/g、40 MPN/g;两种脱毛方法对牛皮的蛋白质、脂肪酸、水分含量方面有影响;烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均检出17种氨基酸,在含量上没有显著性差异(p>0.05)。这说明酶法脱毛具有一定的可行性,为进一步研究畜禽体脱毛提供理论参考。
- 李敬崔繁荣叶治兵王勇峰王伟静孙宝忠李海鹏谢鹏张松山
- 关键词：牛皮酶法脱毛营养特性
- 中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究被引量：13
- 2016年
- 为研究中国西门塔尔牛的肌纤维和肉品质特性,本试验以10头中国西门塔尔公牛为研究对象,测定了背最长肌、腰大肌和半腱肌的组织学特性、pH、系水力、剪切力和质构剖面分析。结果显示,肌纤维直径Ⅰ型<ⅡA型<ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纤维数比例和肌纤维面积比,背最长肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纤维比例和肌纤维面积比。与腰大肌相比,背最长肌和半腱肌具有较低pH、弹性和压力失水率,较高的剪切力、硬度和回复性。综上所述,肌纤维特性影响牛肉品质,特别是牛肉的质构特性,提高Ⅰ型纤维比例和降低ⅡB型纤维比例能够改善牛肉嫩度。
- 郎玉苗王勇峰李敬刘菲丰永红孙宝忠张松山李海鹏刘璇
- 关键词：肌纤维类型剪切力质构剖面分析
- 运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型被引量：6
- 2016年
- 为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛肉理化指标与感官评定值的线性关系,大部分理化指标均与感官评定值呈显著或极显著(p<0.05或p<0.01)的相关关系。最后以牛肉理化指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,分别得到了具有统计意义的牛肉感官嫩度、多汁性、风味和总体评价的预测方程,方程决定系数(R2)分别为0.55、0.37、0.68和0.36。通过预测模型,理化指标可以较好的描述牛肉感官特性。
- 王勇峰郎玉苗丰永红李敬张文华李海鹏谢鹏张松山孙宝忠
- 关键词：牛肉感官品质
