贾琛
- 作品数：5 被引量：37H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 欧姆加热技术在肉品工业中的应用被引量：2
- 2010年
- 欧姆加热作为一种新型的食品加工技术,具有加热速度快、加热均匀、消耗能量少等优点,成为近几年研究的热点。目前,欧姆加热主要运用于加工液态和颗粒流体食品,肉品的欧姆加热还处于起步阶段。本文介绍了欧姆加热的原理、肉品欧姆加热的研究热点问题及欧姆加热在食品中的其它应用。
- 贾琛李媛刘毅戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热电导率杀菌
- 欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响被引量：2
- 2011年
- 研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明,欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热,脂肪氧化情况较水浴加热条件下高,a*值较水浴加热低;延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果,对色泽、脂肪氧化影响不显著;在工频(50 Hz)下欧姆加热的杀菌效果最好,且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势,在高频段(100,200,400 Hz)加热时,TBARS值比低频段时低、a*值较低频处理下的高。
- 贾琛刘毅朱晓红刘芳坊戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热色泽脂肪氧化大肠杆菌
- 超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用被引量：21
- 2012年
- 为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p<0.05),抑制细菌的生长,5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象,高压组pH略有升高,热处理组储藏末期红度值显著降低(p<0.05),其他理化指标没有显著变化。综合考虑,超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。
- 朱晓红姚中峰贾琛李兴民
- 关键词：超高压酱牛肉保鲜
- 杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究被引量：12
- 2010年
- 研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p<0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。
- 胥忠生唐孟甜刘芳坊贾琛戴瑞彤
- 关键词：杜仲叶提取物抗氧化抑菌
- 电压梯度与脂肪含量对欧姆加热肉糜制品加热速率和品质的影响被引量：3
- 2010年
- 利用欧姆加热(3,6,9V/cm)和80℃水浴方式,加热不同脂肪含量(10%,20%,30%)的肉糜制品至中心温度72℃,并保持5min,对比分析产品的色泽、脂肪氧化及微生物菌落数的变化。结果表明,欧姆加热所需时间显著少于水浴加热(p<0.05),且电压增大和脂肪含量减少,可缩短加热时间;欧姆加热与水浴加热的肉糜制品的红度值a*无显著差异;以3V/cm欧姆加热的肉糜制品TBARS值高于水浴加热和6,9V/cm欧姆加热的制品。
- 李媛刘毅贾琛孙拓戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热电压梯度脂肪含量脂肪氧化
