王玉娇
- 作品数：3 被引量：32H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：南京农业大学SRT基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析被引量：12
- 2014年
- 为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明:食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。
- 王玉娇陈晓红李伟姜梅芮昕董明盛
- 关键词：青梅汁豆腐响应曲面法扫描电镜
- 发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述被引量：16
- 2010年
- 亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望。
- 樊娟张丽萌王玉娇秦倩
- 关键词：发酵香肠亚硝酸盐
- 淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述被引量：4
- 2010年
- 综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特性,从而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨。
- 薛妍君胡忠柱雷云王玉娇胡忠良
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶淘汰蛋鸡
