汪琴
- 作品数：1 被引量：11H指数：1
- 供职机构：长沙环境保护职业技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究被引量：11
- 2008年
- 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月。
- 张滨陈红梅汪琴李金凤马美湖
- 关键词：腊肉腌制亚硝酸盐
