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膜分离技术在食品工业中的应用被引量：4: 2016年; 目前,膜分离技术凭借其节能环保、操作简单等优势,已广泛应用于国内外的各个领域。例如食品、化工、污水处理等领域,对经济的发展具有十分重要的意义。本文简单综述膜分离的方法与原理在饮料加工、乳制品加工、粮油加工、酿造食品加工等行业中废水、废弃物方面的应用,并分析目前该技术存在的问题,展望其在食品工业的发展。; 张鹏举周显青张玉荣李建飞彭超金巧巧; 关键词：膜分离技术食品工业废水处理

麻球品质感官评价方法的建立被引量：6: 2018年; 为了提高麻球的品质,指导麻球生产的原料选择,实现麻球的工业化生产,建立麻球品质评价方法十分必要。通过咨询调查法、模糊数学二元对比法,确定了9项感官评价指标,分别依次为滋味、酥脆性、色泽、咀嚼性、黏度、硬度、气味、表面形貌、整体形状。客观评价指标为比容。根据专家对各项指标的评分结果,运用数学统计方法,得出各个麻球品质指标的分值。结合麻球品质指标优先顺序和分值结果,对各项指标进行描述分级,建立了麻球品质评价方法。; 周显青马鹏阔张玉荣李建飞; 关键词：大米糯米粉食用品质感官评价

麻球实验室制作工艺及配方优化被引量：4: 2018年; 以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,对麻球制作工艺参数中的初始油温、油炸温度、油炸时间、饧面时间,以及配方中加水量、加糖量、小麦粉添加量、熟粉团比例等因素进行研究。结果表明:影响麻球品质评分的工艺参数主次顺序为油炸温度>油炸时间>初始油温>饧面时间,最佳制作工艺条件为饧面时间3h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20min。影响麻球品质评分的配方主次顺序为加水量>加糖量>熟粉团比例>小麦粉添加量,最佳制作配方为加水量90%,加糖量15%,小麦粉添加量5%,熟粉团比例10%。; 周显青马鹏阔张玉荣李建飞; 关键词：大米糯米粉工艺参数

年糕保鲜方法被引量：3: 2017年; 年糕是一种我国的传统米制食品,因为其水分含量较高,营养又极为丰富,容易导致微生物的滋生。因此,年糕在储存过程中的保鲜问题就显得尤为重要。本文主要论述食品领域中的各种杀菌保鲜技术,以及适合年糕保鲜并已经应用的方法。; 李建飞周显青张鹏举; 关键词：年糕保鲜杀菌

不同储藏年限稻谷的品质及鲜湿米粉加工适应性分析被引量：8: 2020年; 目的:了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化,为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法:选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份,将其加工成鲜湿米粉,通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标,并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质。结果:随着原料储藏年限的延长,籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势,粳型米粉呈先下降后上升的趋势;两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势;两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势,外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势,且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉;两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势,且均在储藏年限为4年时达到显著性水平(P<0.05),黏着性也呈上升趋势,其他质构指标无明显变化;通过聚类分析得出品质分类情况,并统计各储藏年限的样品数,发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻,且储藏3年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。; 张玉荣周显青彭超李建飞; 关键词：稻谷蒸煮特性食用品质

麻糬食用品质的综合评价及原料适应性研究被引量：3: 2020年; 为分析加工鲜食麻糬对糯米粉的品质要求,对10份糯米粉样品的理化指标进行测定;在实验室条件下进行鲜食麻糬的制作,并结合感官评价与质构仪测定对鲜食麻糬的食用品质及老化特性进行检测分析。采用系统聚类分析法,对麻糬样品及其糯米粉原料进行品质评价与等级划分;采用相关性分析法研究糯米粉及其淀粉特性对鲜食麻糬品质的影响。结果表明:鲜食麻糬老化过程中,其质构特性表现特征为硬度、咀嚼性显著升高,凝聚性及回复性呈逐渐降低的趋势,且粳型糯米粉制成的麻糬抗老化能力要优于籼型糯米粉。以麻糬的老化速率为评价指标,将糯米粉分为2类,其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作,而IM1—IM4号糯米粉则不适宜。以麻糬感官总分与质构特性的综合值为评价指标,将糯米粉分为3等,其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作;次之是JF1、IM1、BM1;IM2号糯米粉则不适宜。鲜食麻糬品质主要受糯米粉中淀粉及蛋白质组分的影响,且直链淀粉及蛋白质可加速麻糬的老化,并降低其适口性,因而在麻糬用糯米粉的原料选择上,宜选取直链淀粉及蛋白质含量均低的糯米品种,且糯米粉中适量的破损淀粉存在有助于改善麻糬的质构特性。; 张玉荣周显青李建飞祝方清; 关键词：大米糯米粉质构特性

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性被引量：5: 2018年; 为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282 c P,最低粘度低于1 526 c P,最终粘度低于1 950c P,回生值低于424 c P,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。; 马鹏阔周显青张玉荣李建飞; 关键词：大米糯米粉品质指标

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性被引量：7: 2018年; 确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量<21%,衰减值≥1 450 mPa·s。; 周显青李建飞张玉荣孟欢熊宁; 关键词：大米籼稻米饭

蒸谷米生产过程中浸泡降镉工艺优化被引量：8: 2018年; 为探究稻谷浸泡时的最佳降镉工艺,研究了柠檬酸浓度、浸泡温度和时间对稻米浸泡过程中镉含量的影响,以期为蒸谷米加工过程中稻谷浸泡降镉工艺提供参考。在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据中心组合试验设计原理,采用三因素三水平的响应面法对稻谷在浸泡过程中镉降解工艺进行了优化。结果表明,柠檬酸浓度、浸泡时间和浸泡温度均会对稻谷浸泡过程中降镉率产生影响,其中柠檬酸浓度的影响极显著。建立了降镉率与三因子的二次多项式回归模型,利用模型的响应面和其等高线对降镉率影响的关键因子及其相互作用进行分析,得到最佳工艺条件为浸泡温度71℃、浸泡时间200 min和柠檬酸浓度0.11 mol/L,其最大降镉率为52.13%。; 张鹏举周显青张玉荣李建飞彭超; 关键词：稻谷蒸谷米浸泡响应面法

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李建飞

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