张伟
- 作品数：5 被引量：134H指数：4
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院食品工程系更多>>
- 发文基金：四川省应用基础研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究被引量：61
- 2005年
- 以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。
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- 关键词：泡菜化学成分
- 油辣椒制品保鲜及菜籽油氧化因素的研究被引量：3
- 2007年
- 本实验对油辣椒制品采用常规加热、化学试剂与常规加热相结合以及微波加热三种不同方法进行保鲜处理,研究得到不同的保鲜方法中过氧化值和菌落总数随加热时间、存放时间的变化规律。同时研究发现,辣椒、花椒、桃仁具有抗氧化的作用,可作为制品的天然抗氧化剂。
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- 关键词：保鲜
- 低度紫薯酒及其发酵规律的研究被引量：8
- 2008年
- 以紫薯为原料酿制低度发酵酒,得出了以日本清酒酵母Q707#酿制干型低度酒的最佳工艺方案。在干型低度酒酿制工艺方案的基础上进行调整,确定了半甜型、甜型2种类型低度发酵酒酿造工艺。并通过实验考察了甜型低度酒及干型低度酒在发酵过程中的生物、物质代谢规律。
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- 关键词：紫薯发酵
- 发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响被引量：55
- 2005年
- 研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。
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- 关键词：微生物发酵过程发酵条件菌系泡菜食盐浓度
- 模糊数学在泡菜制作初始条件研究中的应用被引量：16
- 2006年
- 运用模糊数学综合评定方法对不同初始条件下泡制的成熟泡菜的感官评定结果进行分析,得出了泡制泡菜的适宜初始条件为食盐含量6%,pH4.4的结论。
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- 关键词：泡菜感官评定
