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墨鱼干碱水-纯水组合复水工艺优化及复水前后质 构 特性 2025年 质 构 变化。方法:通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理,以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化,随后对墨鱼干复水前后的质 构 特性 以及蛋白质 二级结构 、组织形态等相关指标进行分析。结果:碱水处理墨鱼干的最佳条件为:碳酸钠浓度0.50%、时间2.0 h、温度50℃、料液比1:20 g/mL;在此基础上,进行纯水处理的最佳条件为:时间1.0 h、温度50℃、料液比为1:20 g/mL。两步处理后,墨鱼干的复水率为261.10%±7.10%,蛋白损失率为16.80%±0.74%。复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,而弹性则显著上升(P<0.05),并使肌原纤维蛋白的结构 折叠,且肌纤维的间隙增加。结论:本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质 构 特性 ,为墨鱼干的高质 化加工利用提供理论参考。关键词：复水率 质构特性 测试条件对麻糬凝胶质 构 特性 测定结果的影响 2024年 质 构 特性 参数测定结果的影响,采用全质 构 分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用变异系数(coefficient of variation,CV)和方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法对质 构 参数测定结果进行分析,结果表明:压缩比对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有显著性影响;测试速度对黏性、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有显著性影响;停留时间对回复性、咀嚼性、胶着性、内聚性和弹性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质 构 测试条件为压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s;并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证,发现质 构 测定结果的变异系数均小于5%,说明该测试条件下测定结果稳定性较好,可较好地反映麻糬凝胶质 地特征,适用于麻糬凝胶类样品的质 构 测试。关键词：凝胶 质构特性 测试条件 一种适用于水稻遗传群体的小样米饭的质 构 特性 表型鉴定方法 质 构 特性 表型鉴定方法，通过将离心管作为米饭蒸煮器皿，基于质 构 仪测定米饭的各质 构 参数，将每次平行样品量减少至0.5±0.03g，获得新鲜米饭和回生米饭的质 构 参数仅需2.5g，为水稻遗...黑米全粉凝胶制备工艺优化及其质 构 特性 2024年 质 构 仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明,黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min;黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米香味浓郁、可塑性较强、适用于米糕生产;两种黑米全粉凝胶质 构 (硬度、胶黏性、弹性)指标综合效果的影响大小依次为米浆浓度>煮制温度>煮制时间。关键词：质构特性 感官评价 微观结构 热风干燥下不同品种猕猴桃果干感官评价与质 构 特性 的相关性分析 2024年 质 的影响,选取三种不同品种且切片厚度分别为8、10、12 mm的猕猴桃作为研究对象,在热风干燥温度为60、65、70℃下干燥,并对干燥后的果干进行质 地剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价。结果表明:所有果干的硬度、弹性、咀嚼性在温度变化时存在显著性差异(P<0.05),硬度与胶粘性、咀嚼性之间(r=0.898~0.991,P<0.01)以及胶粘性与咀嚼性之间(r=0.944~0.968,P<0.01)均呈现出极显著的正相关性;所有果干的组织形态在厚度变化时具有显著性差异(P<0.05),硬度、滋味与总分之间呈现出显著或极显著的正相关性(r=0.797~0.981,P<0.05或P<0.01),硬度与滋味之间亦具有显著或极显著的正相关性(r=0.757~0.865,P<0.05或P<0.01);所有样品的TPA硬度指标与感官评价的粘度指标都存在相关性(r=0.557~0.778),但质 构 指标与感官评价总分均不存在显著的相关关系(P>0.05);绿心样品可利用仪器测定的粘附性、弹性、回复性替代感官评价,黄心样品可以利用硬度、弹性、咀嚼性来替代感官评价,红心样品还有待进一步研究。综上,对猕猴桃干品质 的评价起决定性作用的指标是硬度、咀嚼性、胶粘性,且不同种类的猕猴桃干参数指标的相关性分析结果有明显差异。关键词：猕猴桃 质构分析 感官评价 即烹扇贝冷冻预制菜的质 构 特性 及营养品质 评价分析 被引量：3 2024年 质 构 特性 和营养价值。方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质 构 、色差、微观结构 、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异,采用相关性分析及主成分分析综合评价扇贝预制菜品质 。结果 扇贝冷冻预制菜熟化后硬度、弹性和咀嚼性均显著性增加,但蒸蒜蓉扇贝和烤扇贝的质 构 指标均低于煮扇贝和香煎扇贝,后者肌肉纤维排列更紧密;香煎扇贝、烤扇贝和蒸蒜蓉扇贝的白度值均显著低于煮扇贝和生扇贝;熟化后扇贝均具有高蛋白低脂肪的特点,蛋白质 含量为20.68~29.79g/100g,粗脂肪含量为0.50~2.26g/100g;氨基酸组成合理,脂肪酸组成丰富,必需氨基酸含量在22.05~31.07g/100g,烤扇贝具有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量;主成分分析营养价值由高到低为香煎扇贝>烤扇贝>蒸蒜蓉扇贝>煮扇贝>生扇贝。结论 即烹扇贝冷冻预制菜熟化后营养全面,香煎扇贝质 构 及营养价值综合评价较高,本研究为后续开发扇贝产品提供了理论数据。关键词：海湾扇贝 质构特性 营养品质 主成分分析 核桃菊粉饼干的研制及质 构 特性 评价 2024年 质 构 特性 为指标,采用单因素试验、响应面试验及方差分析,研制核桃菊粉饼干的配方。结果表明,核桃菊粉饼干最佳配方为核桃粉40.6%,黄油20.5%,菊粉8%,木糖醇20.4%,橘子汁8%。在此配方下,研制的饼干形态完整,色泽均匀,感官评分最佳为81.23分,硬度为8.943 N,脆度为8.436 N,咀嚼性为9.516 N。该核桃菊粉饼干甜度适中,香酥可口,具有核桃风味,不油腻,为核桃、菊粉的深加工利用提供理论参考。关键词：核桃 菊粉 饼干 响应面优化 质构特性 米粉质 构 特性 与稻米理化性状的关系 被引量：1 2024年 质 构 特性 的关键稻米理化性状指标,为优质 米粉专用稻品种的选育提供理论依据。【方法】以5个米粉稻品种(广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39、株两优729)为材料,于2020-2022年早季和晚季在湖南浏阳进行大田试验。【结果】米粉稻在不同年份和季节种植,加工出的米粉质 构 特性 差异均达显著水平(P<0.01)。米粉硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性变化范围分别为1651~4083 g、0.860~0.922、1295~2685 g、0.760~0.858、0.532~0.633。相关分析表明,米粉硬度和咀嚼性与稻米理化性状相关不显著。米粉弹性与总淀粉和直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.01),与消减值呈显著负相关(P<0.05)。【结论】米粉稻存在适宜种植的气候条件。总淀粉、直链淀粉含量和消减值是决定米粉稻品种米粉质 构 特性 的关键指标。总淀粉和直链淀粉含量高,消减值低的米粉稻品种加工出的米粉弹性好。关键词：米粉品质 质构特性 直链淀粉含量 RVA谱 烟用滤棒质 构 特性 的检测方法及系统 质 构 特性 的检测方法及系统，方法包括：将待检测烟用滤棒放置于一定温度和一定相对湿度的专用库房内平衡预定时间；将待测烟用滤棒平行放置于专用测试平台上的探头下的中心位置并设置检测参数；利用物性分...凝胶基于质 构 特性 的营养效应及其研究进展 2024年 质 构 特性 对其感官特性 有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质 构 特性 的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质 构 特性 在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质 构 性质 而非化学结构 ,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。关键词：凝胶食品 质构特性 营养效应
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