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无锡市科技计划项目(DL060001)
无锡市科技计划项目(DL060001)
- 作品数：8 被引量：178H指数：8
- 相关作者：夏文水章银良杜国伟祁兴普吴晓琛更多>>
- 相关机构：江南大学郑州轻工业学院武汉工业学院更多>>
- 发文基金：无锡市科技计划项目国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腌鱼产品加工技术与理论研究进展被引量：37
- 2007年
- 为了更好地对传统腌鱼加工进行技术改造,检索了大量的国内外文献资料,并对这些文献进行了概括和总结。阐述了国内外腌鱼加工技术和理论的研究现状,提出了快速腌制技术、风味成熟技术、加工过程蛋白质变化和渗透理论的研究是腌鱼加工发展方向和理论研究基础。
- 章银良夏文水
- 关键词：腌鱼蛋白质保藏
- 超高压对腌鱼保藏的影响被引量：20
- 2007年
- 以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性盐基氮、三甲胺。说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术。
- 章银良夏文水
- 关键词：超高压保藏挥发性盐基氮三甲胺腌鱼
- 海鳗盐渍过程的动力学和热力学被引量：14
- 2007年
- 该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。
- 章银良夏文水
- 关键词：扩散动力学热力学渗透脱水
- 白鲢鱼肉粒干燥工艺的研究被引量：18
- 2007年
- 研究了鲢鱼鱼肉粒干燥工艺,探讨了鱼肉粒的水分含量、干燥方式和干燥工艺条件对鱼肉粒品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和色差分析。结果表明,鱼肉粒的最佳水分含量为17.33%,最适干燥方式为微波热风组合干燥,最佳干燥条件为:50℃微波干燥(10min)后再85℃热风干燥(20min)。
- 祁兴普夏文水
- 关键词：微波
- 酸浸草鱼腌制工艺研究被引量：15
- 2007年
- 目的:改善腌鱼的口感,缩短腌制时间,减低盐含量,提高腌制品安全性;方法:以草鱼为原料,通过感官评定,比较几种不同酸(食醋、柠檬酸、乳酸)的处理效果;并以细菌总数,挥发性盐基氮为主要指标,研究腌制液浓度、液固比(W∶V)、腌制时间、加酸量等对产品品质的影响;结果:食醋的处理效果优于其它2种酸;液固比为2∶1、腌制时间2h、腌制液浓度10%、食醋添加量3%时,产品具有良好口感,盐含量为8%,细菌总数少于20000CFU/g,TBVN指数小于60mg/100g。符合低盐安全的要求。
- 吴晓琛许学勤夏文水窦伟东
- 关键词：酸浸腌鱼保藏
- 鱼肽的酶法制备工艺及其特性的研究被引量：12
- 2007年
- 本实验采用碱性蛋白酶水解鱼蛋白制备鱼肽。其水解草鱼蛋白的较佳工艺条件为:底物浓度为30%、pH9.0、温度50℃、酶与底物比48AU/kg、时间120min。在此条件下对鱼肽进行制备,鱼肽的得率为76.48%,纯度为72.81%。鱼肽溶解度的测定结果显示,鱼肽具有良好的溶解性,可以在食品中广泛应用。
- 陈季旺夏文水胡畔舒静
- 关键词：草鱼碱性蛋白酶
- 不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响被引量：13
- 2007年
- 鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h。试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味。
- 胡永金夏文水刘晓永
- 关键词：鲢鱼发酵香肠发酵剂
- 鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化被引量：56
- 2007年
- 采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。
- 杜国伟夏文水
- 关键词：鱼肠臭氧法脱腥鱼腥味
