国家自然科学基金(31171712)
- 作品数：5 被引量：51H指数：3
- 相关作者：俞龙浩李晶晶张瑞红韩冬雪安玥更多>>
- 相关机构：黑龙江八一农垦大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响被引量：23
- 2019年
- 本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性(解冻损失、蒸煮损失、持水能力(water holding capacity,WHC)、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量),T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明:微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率(P<0.01),其中微波-2的解冻损失率最低(5.31%);并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC(30.99%)和更低的剪切力(19.49 N);3?种解冻方式对肉样pH值无显著影响(P>0.05);微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。
- 程天赋蒋奕张翼飞赵茉楠俞龙浩
- 关键词：猪肉冷藏微波食用品质
- 宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响
- 2017年
- 为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响,取4头公牛背最长肌,左侧传统冷却4℃放168 h,右侧三段冷却依次放入(4℃4 h,16℃4 h,4℃160 h)。结果显示,宰后8、12、24 h处理组p H值低于对照组(P<0.05),处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组(P<0.05),1、7、14、21 d处理组剪切力值低于对照组(P<0.05),48 h后处理组MFI高于对照组(P<0.05)。结果表明,相比传统冷却法,三段冷却法使宰后荷斯坦公牛品质得到进一步提升。
- 李晶晶张瑞红王吉人董洋洋俞龙浩
- 关键词：荷斯坦公牛冷却方式嫩度
- 宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化被引量：1
- 2013年
- 以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组；右侧胴体在2℃条件下冷却4h后，移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组，测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示，对照组在宰后8h温度降至10qc左右，而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h，对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明，处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明，调节宰后冷却温度可以加速代谢过程，避免强烈的冷收缩，同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。
- 安玥俞龙浩
- 关键词：ATP剪切力嫩化
- 畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展被引量：4
- 2015年
- 目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。
- 李晶晶张瑞红韩冬雪俞龙浩
- 关键词：蛋白酶生理生化
- 基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响被引量：25
- 2019年
- 本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T_2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T_2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T_(22)(40～50ms)向自由水T_(23)(100～250ms)迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T_(20)(0～0.1ms);相关性分析表明,T_(20)、T_(21)和T_(22)峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关(P<0.01),与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)负相关;剪切力与T_(20)峰比例呈显著负相关(P<0.05),与T_(22)峰比例呈极显著负相关(P<0.01)。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响(P>0.05),微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。
- 程天赋俞龙浩蒋奕张翼飞赵茉楠
- 关键词：鸡胸肉肉品质
