河南省教育厅自然科学基金(2009A550007)
- 作品数：4 被引量：36H指数：4
- 相关作者：潘治利艾志录黄忠民王娜何伟更多>>
- 相关机构：河南农业大学三全食品股份有限公司东北农业大学更多>>
- 发文基金：河南省教育厅自然科学基金国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冻结速率对面团品质的影响被引量：10
- 2013年
- 以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律。采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析。结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响。
- 黄忠民岳宗阳艾志录潘治利
- 关键词：冻结速率面团冰晶
- 微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响被引量：4
- 2012年
- 以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。
- 范会平潘治利陈军王娜艾志录李嘉骆玫
- 关键词：速冻馒头改良剂
- 基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究被引量：10
- 2014年
- 为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。
- 艾志录白洁黄忠民王娜谢新华潘治利
- 关键词：低场核磁共振
- 反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响被引量：12
- 2015年
- 冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻-解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化。结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25%和18.67%,说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。
- 潘治利邢仕敏张秀玲何伟艾志录
- 关键词：冻融循环麦谷蛋白功能性质
