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山东省技术创新项目(200830510018)

作品数:4 被引量:15H指数:3
相关作者:朱文慧于玲步营冯佳邵仁东更多>>
相关机构:泰祥集团更多>>
发文基金:山东省技术创新项目更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 4篇中文期刊文章

领域

  • 4篇轻工技术与工...

主题

  • 4篇面包
  • 2篇酥脆
  • 2篇吸油
  • 2篇面包屑
  • 2篇面包制作
  • 1篇膳食纤维
  • 1篇裙带菜
  • 1篇吸油量
  • 1篇小麦胚
  • 1篇小麦胚芽
  • 1篇小麦胚芽粉
  • 1篇麦胚
  • 1篇海带膳食纤维
  • 1篇附着性

机构

  • 3篇泰祥集团

作者

  • 3篇步营
  • 3篇于玲
  • 3篇朱文慧
  • 2篇冯佳
  • 1篇邵仁东

传媒

  • 3篇粮食加工
  • 1篇中国食品添加...

年份

  • 4篇2010
4 条 记 录,以下是 1-4
排序方式:
小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究被引量:4
2010年
以小麦加工副产物——小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好。
步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
关键词:面包屑小麦胚芽粉
海带膳食纤维面包制作工艺研究被引量:4
2010年
研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。
于玲步营李钰金刘扬瑞朱文慧邵仁东
关键词:海带膳食纤维面包
低吸油面包屑的研制被引量:6
2010年
为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响,得到合适的配方。结果表明:添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量;结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能,最优配方为:3%变性淀粉+2%大豆膳食纤维+0.15%蔗糖酯和30%的糊化面粉+70%的普通面粉配合,按常规生产方式进行生产。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性,赋予酥脆感,试验中把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点,使面包屑即降低了吸油量又酥脆可口。
步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
关键词:面包屑附着性
裙带菜面包制作工艺研究被引量:2
2010年
研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明:当裙带菜粉添加量为3%,酵母用量为3%,糖的用量为14%以及面包改良剂用量为0.15%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。
步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
关键词:裙带菜面包
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