北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心
- 作品数：38 被引量：198H指数：8
- 相关作者：苏杭谷祖臣罗瑶李兵霞刘飞更多>>
- 相关机构：中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育重点实验室中国林业科学研究院林业研究所军事医学科学院毒物药物研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市优秀人才培养资助北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程一般工业技术文化科学更多>>
- 微晶纤维素对大豆分离蛋白-姜黄素乳状液稳定性的影响被引量：4
- 2015年
- 以微晶纤维素(MCC)-大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定姜黄素,制备SPI-MCC姜黄素乳状液。采用动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同MCC质量分数对SPI-姜黄素乳状液粒径、zeta-电位及稳定性指数的影响,并考察冷冻-解冻加工及贮藏条件对姜黄素乳状液稳定性的影响。研究结果表明:MCC质量分数为1.2%,SPI质量分数为2%时姜黄素乳状液的粒径较小,zeta-电位绝对值较大,稳定性较好;MCC使得SPI-姜黄素乳状液在冷冻-解冻加工条件下的稳定性得到显著提高。
- 许朵霞曹雁平齐雅萌祖丽皮亚.艾合麦提李玮克
- 关键词：微晶纤维素大豆分离蛋白姜黄素乳状液稳定性
- 两种气体熏蒸处理对蓝莓果实采后品质影响的多变量分析被引量：10
- 2015年
- 采用多变量分析法研究1-甲基环丙烯(1-MCP)和二氧化氯(ClO2)及其复配处理对蓝莓果实6℃贮藏期间品质及感官评价指标变化的影响。结果表明:1-MCP或与ClO2复合处理可促进蓝莓果实可溶性固形物的下降;贮藏21 d时,1-MCP或ClO2单独处理或两者复配处理均可延缓蓝莓果实固酸比、果皮L*值的下降,亦可有效延缓蓝莓果实坚硬度、甜度、酸度下降,增加蓝莓果实香气和风味,改善果实的品质。主成分分析结果表明,75μg/L ClO2对贮藏前期蛋白质、可溶性固形物、色泽的影响较为明显。贮藏后期,5μl/L 1-MCP对果实风味、品质评价和坚硬度的影响较为显著;而25μg/L ClO2对蓝莓果实果肉b*值、色泽的影响较显著。偏最小二乘分析和通径分析表明,果皮a*值和L*值对蓝莓果实风味的影响主要是通过可溶性固形物值的间接效应达到的,且风味与果皮L*值呈高度负相关关系;总酸和固酸比对蓝莓果实品质的影响通过甜度、香气、风味等感官指标体现;甜度、色泽、坚硬度均与风味、品质评价存在极显著正相关关系,而风味、品质评价与酸度、果皮L*值呈高度负相关关系;坚硬度、甜度、酸度、风味均为评价蓝莓果实品质优劣的关键因素。
- 蔡琦玮安琳何欣萌王贵禧李丽萍王友升
- 关键词：蓝莓1-甲基环丙烯二氧化氯
- 红曲色素生物合成、制粒及其理化性质研究进展被引量：7
- 2019年
- 红曲色素是由微生物发酵生产的天然功能性色素,具有着色自然、安全性高等优点。该文综述了红曲色素的组成、生物合成途径、喷雾干燥微胶囊制粒、理化性质的最新研究进展,旨在进一步对红曲色素的研究提供理论依据与实际生产借鉴。
- 郝佳范丽影许朵霞袁英髦王少甲覃爱红曹雁平
- 关键词：红曲色素生物合成理化性质
- 大豆多糖对乳清分离蛋白-乳状液稳定性与流变特性的影响被引量：10
- 2017年
- 本文研究了大豆多糖(SSPS)与乳清分离蛋白(WPI)乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液(油相为20%)静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白(WPI)乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值(3350±0.35)nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数(EI)与宏观粘度指数(MVI)均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品(如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等)生产提供理论指导。
- 王旭李昕许朵霞曹雁平
- 关键词：大豆多糖剪切流变
- 脂溶性天然抗氧化剂的研究进展被引量：41
- 2017年
- 随着毒理学研究的不断深入以及公众对食品安全问题关注度的提高,以天然抗氧化剂替代目前市场上使用较多的人工合成抗氧化剂将是今后的发展趋势。除了脂溶性较好的天然抗氧化剂之外,在实际应用时,通过对部分脂溶性较差的天然抗氧化剂进行改性,也可达到提高其脂溶性并增强抗氧化效果的目的。本文综述了几种典型的脂溶性和脂溶改性天然抗氧化剂的研究进展,并对其应用前景进行了展望,旨在为其进一步的开发和利用提供参考。
- 陈晓迪刘飞徐虹
- 关键词：天然抗氧化剂脂溶性改性
- 游离蛋白对乳铁蛋白-叶黄素/乳清分离蛋白-DHA异型聚集体理化特性的影响
- 通过控制带相反电荷的乳铁蛋白LF-叶黄素微滴与乳清分离蛋白WPI-DHA微滴异型聚集,形成微聚集体增强了乳状液的理化稳定特性。蛋白质吸附在油水界面上,降低了系统的自由能使其稳定,然而实际上只有一部分蛋白质位于界面。游离(...
- 李昕王旭许朵霞曹雁平；
- 关键词：乳状液乳清分离蛋白乳铁蛋白理化特性
- 文献传递
- 引入英文文献研读的《现代食品营养学》教学改革
- 2019年
- 《现代食品营养学》是各高校食品科学与工程专业的主干课程,将营养学领域的高水平SCI论文的研读和考核引入到本课程教学中来,可使学生较快掌握科技英文特点,准确地从文献中借鉴本领域的研究方法并归纳重要的学术观点,增加对专业知识认知的深度与广度,提高解决科研问题的实际能力,有效地培养作为科研储备人才的食品专业研究生的创新能力和综合能力。
- 徐虹李健龚凌霄
- 关键词：教学改革
- 热处理对鲜切胡萝卜生理及品质的影响被引量：6
- 2014年
- 利用多变量解析方法探讨热处理对鲜切胡萝卜果实品质及活性氧代谢的影响。单因素结果显示:在贮藏期间热处理可有效抑制果实内H2O2含量,且提高了贮藏后期果实内的总抗氧化能力(FRAP)、DPPH自由基清除能力(DPPH),同时抑制了抗坏血酸过氧化物酶(APX)、过氧化物酶(POD)活性的下降;主成分分析可知:热处理对L*、结晶紫(NBT)、超氧化物歧化酶(SOD)、H2O2、多酚氧化酶(PPO)影响较大;偏最小二乘回归分析表明:FRAP与H2O2呈显著正相关,且二者均与NBT、总酚、DPPH、谷胱甘肽(GSH)、APX呈正相关关系,与硬度、PPO呈负相关关系;通径分析表明:NBT、硬度、总酸、pH对H2O2有正直接作用,PPO对H2O2有负直接作用。各因子对H2O2含量的直接通径系数排序为NBT>硬度>PPO>pH>总酸。
- 李健徐艳聪李丽萍王友升
- 关键词：鲜切胡萝卜果实品质活性氧
- 紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢影响的多变量解析被引量：6
- 2014年
- 运用多变量分析方法探讨紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢的影响。采后常温贮藏过程中,蒜薹的呼吸强度上升,光泽降低、颜色泛黄,导致蒜薹的品质降低,紫外照射处理加速了蒜薹劣变过程,其中处理15 min的效果最显著。主成分分析发现,a*、b*是影响紫外照射处理对蒜薹劣变作用的主要品质指标,过氧化氢(H2O2)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚、花青素、谷胱甘肽(GSH)含量是主要决定指标。相关性分析、偏最小二乘分析和通径分析的结果都表明:H2O2含量与SOD活性呈显著正相关,与总酚含量呈显著负相关;可食率与DPPH自由基清除能力呈显著正相关,与GSH、MDA和花青素含量呈显著负相关。
- 王友升蔡琦玮谷祖臣李兵霞杨宏伟陈小燕李丽萍王贵禧
- 关键词：蒜薹活性氧代谢
- 酶催化法合成食品乳化剂的研究进展被引量：7
- 2014年
- 食品乳化剂是现代食品工业不可或缺的添加剂。与化学合成法相比,酶催化法合成食品乳化剂具有很多优势,如催化效率高、反应条件温和、产品纯度高、色泽浅且容易分离纯化等。本文介绍了脂肪酸单甘酯、脂肪酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯以及失水山梨醇脂肪酸酯四类常用食品乳化剂的酶催化法合成研究进展,对酶催化合成方法、反应媒介的选择及存在的主要问题等方面进行了综述。
- 张桂菊徐宝财赵秋瑾翟苓苓尹青
- 关键词：酶催化合成
