广州皇上皇集团有限公司
- 作品数：26 被引量：84H指数：6
- 相关机构：仲恺农业工程学院中国肉类协会中国商业联合会更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划广州市科技计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程化学工程医药卫生更多>>
- 复配天然抗氧化剂对广式腊肠脂肪降解的影响被引量：2
- 2015年
- 考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中主要的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸为硬脂酸与棕榈酸;在热风干燥过程中,广式腊肠中油酸、亚油酸、硬脂酸与棕榈酸基本都呈现上升趋势,其中油酸、亚油酸变化比较明显;而在储藏期间,复合天然抗氧化剂对油酸和亚油酸有一定的抑制作用。
- 陈凯旋刘嘉玲曾晓房鲁长海朱惠珊白卫东陈海光陈耀
- 关键词：广式腊肠香辛料抗氧化酸价过氧化值
- 天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响被引量：8
- 2015年
- 比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT>生姜>甘草>迷迭香>丁香>白芷>肉豆蔻>月桂>桂皮>牛至>茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜>BHT>甘草-迷迭香>VE-迷迭香。
- 朱新武曾晓房鲁长海白卫东陈海光刘永强
- 关键词：香辛料抗氧化
- 广式腊肠风味研究进展被引量：5
- 2012年
- 阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展,并对其发展方向和前景进行了展望,为广式腊肠的加工提供依据。
- 李伟雄
- 关键词：广式腊肠风味
- 鸭肝腊肠及其制作方法
- 本发明公开了一种鸭肝腊肠，属于腊肠加工制作技术领域。该鸭肝腊肠是由鸭肝10～25份、陈皮4～10份、精肉60～70份、盐5～8份、肥肉20～30份、糖5～15份、姜3～8份、料酒1～5份通过绞制、多次腌制、灌肠和烘焙后制...
- 池东余英涛胡昕梁润棉王志联刘伟美
- 文献传递
- 腌猪肉
- 本标准规定了腌猪肉的术语和定义、原料、辅料和食品添加剂、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、销售和召回等的要求。本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
- 关键词：肉制品腌肉猪肉腌制品
- 脐橙果酒酿造工艺的研究被引量：16
- 2012年
- 以脐橙为原料,经打浆和酶解等预处理,对脐橙的发酵最佳工艺参数等进行研究。以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为4.5,加入30 mg/L的SO2,发酵温度28℃,接入0.12%的酵母,发酵7d,可得到浅黄色,风味独特,营养丰富、品质稳定的脐橙果酒。
- 李伟雄刘功良陈伟
- 关键词：脐橙发酵果酒
- 花椒精油对炸猪排脂质氧化和挥发性成分的影响
- 2024年
- 猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍,最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排,探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明,花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比妥酸值、P-茴香胺值、酸价和不饱和脂肪酸含量,其中4%花椒精油腌制的炸猪排硫代巴比妥酸值比对照组(0%)下降了31.25%,表明花椒精油对脂肪氧化有显著的抑制作用。添加花椒精油的炸猪排中新检测出源于花椒精油的具有令人愉悦的风味化合物如醇类(芳樟醇)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]化合物,偏最小二乘判别分析显示,添加花椒精油对炸猪排挥发性风味物质影响显著,新增气味活度值>1的醛类(反-2-辛烯醛和癸醛)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]等具有清新香气的化合物,说明花椒精油能改善炸猪排原有风味。感官评分结果显示,3.5%花椒精油腌制的炸猪排最受参评人员青睐。研究为预调理油炸肉制品脂质氧化的控制、风味的改善、感官特性的提升提供了一定指导。
- 陈姿烨游云练欢慧胡昕黄晓霞肖斯立刘巧瑜曾晓房
- 关键词：猪排花椒精油脂质氧化挥发性风味物质
- 包装袋（怡乐腊肠）
- 1．本外观设计产品的名称：包装袋（怡乐腊肠）。;2．本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于食品的包装。;3．本外观设计产品的设计要点：包装袋的整体图案。;4．最能表明本外观设计设计要点的图片或照片：立体图。;5．省略视...
- 陈耀胡惠丹付宏伟胡昕
- 腊肉制品加工技术规范
- 本标准规定了腊肉制品加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与标志、储存和运输、召回等要求。本标准适用于腊肉制品的加工。
- 热泵干燥过程中广式腊肠品质与风味的变化被引量：6
- 2020年
- 热泵干燥工艺目前已被广泛应用于广式腊肠的工业化生产,然而,关于其对广式腊肠品质及风味的影响却鲜有报道。通过测定广式腊肠理化指标及挥发性物质成分的变化,研究热泵干燥工艺对其品质及风味的影响。结果表明:广式腊肠在热泵干燥过程中,水分含量从58.81%下降到17.83%,变化显著(P<0.05);亚硝酸盐含量先增加后减少,干燥结束后亚硝酸盐含量为4.59 mg/kg;酸价和过氧化值随热泵干燥时间的增加而显著(P<0.05)增加;色泽变深变红,L值从56.06显著降低(P<0.05)到33.76,a~*值从3.19显著增加(P<0.05)到5.81。在热泵干燥过程中,共检出24种风味物质,其中醇类4种,醛类6种,酮类3种,酯类10种,呋喃类1种,且在干燥36~48 h之间变化明显。研究结果可为广式腊肠的工业化生产提供理论和数据支撑。
- 李海霞曾晓房董浩白卫东孙为正刘永强
- 关键词：广式腊肠热泵干燥风味
