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谢小雷: 作品数：41 被引量：285H指数：11; 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>; 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>

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一种直火加热可调压力蒸煮罐: 本实用新型公开了一种直火加热可调压力蒸煮罐，包括蒸煮壳体，其包括罐主体和扣在罐主体上开口的罐上盖，所述蒸煮壳体内加水，且蒸煮壳体的底部外侧用直火加热；设置在所述蒸煮壳体的内部的蒸煮装置；设置在所述蒸煮壳体的上部压紧装置；...; 张春晖贾伟李侠王春青谢小雷; 文献传递

一种定量卤制专用调味料的制作方法: 本发明公开了一种定量卤制专用调味料的制作方法，包括如下步骤：原料预处理，加工，酶解，分离，浓缩和调配。制作的调味料有麻辣口味和五香口味两种，且为复合调味料，包括调味料A和调味料B，所述调味料A与调味料B，配合定量卤制工艺...; 张春晖陈旭华李侠贾伟谢小雷王春青; 文献传递

无动力集成化小型屠宰设备的研制: 2014年; 针对电力不能到达的广大偏远牧区动物屠宰的要求,研制一种新型的无动力集成化小型屠宰设备。该设备包括屠宰架、起吊机构、收集桶、分割和包装平台、加压冲洗装置等单元。无动力集成化小型屠宰设备依靠杠杆原理、滑轮原理和物理加压原理等设计而成,无需动力,仅靠人力操作就能完成放血,去除皮毛、头、蹄,分割、清洗和包装等屠宰过程,集成化高、结构简单、配置完整,对环境要求低,在不同地点安装后便可使用。; 谢小雷贾伟张春晖李侠王春青李银孙红梅; 关键词：无动力集成化屠宰

一种挂松肉粒及其制备方法: 本发明公开了一种挂松肉粒及其制备方法，将生肉粒经过初煮后，放置到煮制液中煮制为熟肉粒；将碎肉经过初煮后，放置到煮制液中煮制后，炒至蓬松状得到熟肉松；将熟肉粒与熟肉松搅拌挂松，既得挂松肉粒。其中煮制液中含有复合单糖溶液，其...; 张春晖谢小雷王春青魏秀丽李侠王金枝; 文献传递

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量被引量：36: 2013年; 本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明:通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平(p<0.05)。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。; 李银李侠张春晖孙红梅董宪兵谢小雷王春青; 关键词：低场核磁共振核磁共振成像保水性水分含量

不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究被引量：17: 2015年; 【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用"合理-满意度"的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性(P<0.05)。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡(P<0.05),而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值(L*)、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著(P<0.01),其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中(脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率)7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、; 王春青李侠张春晖李学科杜桂红李海谢小雷; 关键词：蒸煮

不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响: 为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air,CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风（hot air,HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色...; 谢小雷李侠张春晖王金枝贾伟; 关键词：色泽中红外肌红蛋白微观结构; 文献传递

不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响被引量：58: 2015年; 为了探究中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风(hot air,HA)干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析(texture profile analysis,TPA)的变化,并基于扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscope,TEM)以及核磁成像系统(magnetic resonance imaging,MRI)研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明:与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著(P<0.05)改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。; 谢小雷李侠张春晖王金枝贾伟; 关键词：色泽中红外肌红蛋白微观结构

一种降低生猪胴体预冷损耗的方法: 本发明公开了一种降低胴体预冷损耗的方法。该方法主要通过延长胴体在轨时间，增加喷淋次数，进行梯度冷却，达到降低胴体预冷损耗的效果。具体方法如下：控制在轨时间为44min，并增加2次喷淋(二次吊挂后用室温清水喷淋20～30s...; 张春晖吴小伟李侠王金枝王春青谢小雷李春红; 文献传递

猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律被引量：24: 2015年; 【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤维蛋白水合力的变化,利用加压滤纸法测定肌肉的持水性(water-holding capacity,WHC),并借助低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)定性定量考察肌肉3种不同状态水(结合水、不易流动水及自由水)的分布和迁移。【结果】宰后1—24 h,μ-calpain活性升高,肌原纤维蛋白未发生明显降解,MFI无显著变化(P>0.05)。宰后24 h肌肉进入成熟期,μ-calpain活性逐渐下降,MFI值显著升高(P<0.05),肌原纤维蛋白显著降解,肌肉持水性随之改变。肌肉成熟过程中,μ-calpain作用于肌肉蛋白导致蛋白质结构伸展并降解,一方面会有低分子量的蛋白生成,增加蛋白质的比表面积,使其溶解度增加;另一方面也有疏水残基的暴露及蛋白的交联聚合,导致蛋白溶解度降低,表面疏水性增加,这两者之间的竞争结果决定了降解后蛋白质的水合特性。其中,宰后24—120 h,μ-calpain适度降解肌原纤维蛋白,溶解度显著升高(P<0.05),使肌肉中不易流动水P22升高(r=0.286,P<0.01),自由水P23下降(r=-0.246,P<0.05);肌原纤维蛋白内部疏水性残基的暴露引起表面疏水性显著升高(P<0.05),致使肌肉自由水P23升高(r=0.319,P<0.01);LF-NMR-T2结果表明结合水P21与不易流动水P22的相关系数为r=-0.890(P<0.01),不易流动水P22与自由水P23的�; 魏秀丽谢小雷张春晖李侠王春青; 关键词：宰后成熟肌原纤维蛋白持水性水分迁移

谢小雷

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