王春青
- 作品数：44 被引量：229H指数：8
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- ·OH对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析被引量：9
- 2013年
- 借助Fe3+-H2O2-Vc氧化模型体系,通过测定不同H2O2浓度条件下,氧化对肌原纤维蛋白中的氨基酸及氧化衍生物含量的影响,分析了羟自由基(·OH)对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应。结果表明:·OH对构成肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有选择性,门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)及亮氨酸(Leu)等对氧化作用不敏感,其含量变化不显著,而半胱氨酸(Cys)、蛋氨酸(Met)及酪氨酸(Tyr)对氧化敏感,随着H2O2浓度增加,模型体系中·OH的生成量也逐渐增加,导致3种敏感氨基酸含量呈下降趋势;对蛋白的羰基、总巯基及二酪氨酸等氧化衍生物含量的测定结果显示,氧化会导致蛋白的羰基及二酪氨酸含量增加,总巯基含量下降;进一步研究表明,氨基酸氧化存在明显的浓度效应,随着H2O2浓度升高,模型体系中·OH的生成量逐渐增加,氨基酸氧化程度加重,与未氧化的肌原纤维蛋白相比,当H2O2浓度达到20.0 mmol/L时,Cys、Met及Tyr的含量分别下降了13.3%、11.6%、20.5%。综上所述,氧化引起的含有活性基团敏感型氨基酸的结构改变是导致蛋白氧化的主要原因。
- 李银张春晖李侠孙红梅董宪兵谢小雷王春青
- 关键词：肌原纤维蛋白
- 一种肉制品的干燥方法
- 本发明涉及肉制品处理技术领域，尤其涉及一种肉制品的干燥方法，包括:步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制;步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，控制干...
- 张春晖谢小雷李侠贾伟王春青王兆进
- 文献传递
- 鸡体不同部位磷含量分布及其相关性分析
- 2015年
- 本试验选取三黄鸡为试验对象,采用钼蓝比色法测定鸡体不同部位的总磷、游离磷酸盐和磷脂类磷含量,并对其分布差异性及部位间磷含量相关性进行分析,为不同部位原料肉在加工过程中磷添加剂的使用提供参考。结果表明,鸡体不同部位的磷含量存在显著差异(P<0.05)。肉中总磷含量范围为0.97~7.08 g/kg,胸肉平均含量最高;肉中游离磷酸盐含量范围为300.73~3784.51 mg/kg,磷脂类磷含量范围为361.23~1998.87 mg/kg。内脏总磷含量范围为4.67~7.85 g/kg,脾脏平均含量最高;游离磷酸盐和磷脂类磷含量肝脏最高。全血总磷、血清无机磷和血清磷脂含量分别为222.14 mg/d L、8.41 mg/d L和8.26 mg/d L。胫骨总磷含量为114.5 g/kg,鸡骨无机磷含量较低。鸡体各部位间都存在着一定的相关性,且含磷水平较高,这将限制肉制品加工过程中含磷添加剂的使用。不同部位磷含量存在显著性差异,这决定了加工过程中含磷添加剂的使用空间不尽相同。
- 唐春红李学科张春晖王春青李侠李银
- 关键词：总磷磷脂类
- 一种用于牧区加工食品的装置
- 本实用新型公开了一种用于牧区加工食品的装置，包括：晾制架；壳体，所述壳体的一部分为透光部分，并且，所述透光部分包括所述壳体的顶部的至少一部分，所述壳体还具有通风结构；其中，所述晾制架设置在所述壳体的内部。本实用新型解决了...
- 张春晖贾伟李侠王春青谢小雷王振宇
- 文献传递
- 酱卤肉制品定量风味调制方法
- 本发明涉及酱卤肉制品定量风味调制方法，包括：对肉制品原料进行预处理后备用；将卤制料液进行油水分离，得到定量卤制液和调味油；将定量卤制液和处理后的肉制品原料按比例混合，依次进行腌制滚揉风味调制、预脱水风味固化、蒸制熟化生香...
- 张春晖李侠王春青郭伟徐世明
- 文献传递
- 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法
- 本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三...
- 张春晖王春青李侠李海王金枝
- 文献传递
- 利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量被引量：36
- 2013年
- 本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明:通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平(p<0.05)。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。
- 李银李侠张春晖孙红梅董宪兵谢小雷王春青
- 关键词：低场核磁共振核磁共振成像保水性水分含量
- 不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究被引量：17
- 2015年
- 【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用"合理-满意度"的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性(P<0.05)。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡(P<0.05),而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值(L*)、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著(P<0.01),其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中(脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率)7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、
- 王春青李侠张春晖李学科杜桂红李海谢小雷
- 关键词：蒸煮
- 一种鸡肉风味汤料的制备方法
- 本发明公开了一种鸡肉风味汤料的制备方法，包括如下步骤：(1)将鸡胸肉分成两份，第一份鸡胸肉与第二份鸡胸肉的重量比为1：2～1：2.5；(2)将第一份鸡胸肉与调味料混合后，进行一次杀菌；(3)向经过一次杀菌的混合物加入水、...
- 张春晖李侠贾伟王春青谢小雷李春红
- 文献传递
- 一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴别方法
- 本发明公开了一种黄羽肉鸡和白羽肉鸡肉质的鉴定方法，分别测定待测鸡肉样品的蛋白质含量、脂肪含量、亮度值、硬度值及蒸煮损失率，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤26.65判断待测鸡肉样品为黄羽肉鸡，若Y≥26...
- 张春晖王春青李侠王金枝
- 文献传递
