巩洋
- 作品数：20 被引量：150H指数：10
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生化学工程更多>>
- 不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响被引量：14
- 2014年
- 常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。
- 郭艳婧李静张颖巩洋孙霞卢军利刘超楠杨莎杨勇
- 关键词：包装材料肉制品
- 展望2000年中国“人人健康”发展战略被引量：1
- 1995年
- 展望２０００年中国“人人健康”发展战略巩洋（中国协和医科大学）保护和增进人民的健康，已经成为推动世界各国卫生事业发展的核心问题。它之所以受到如此普遍的重视，原因是多方面的：──今天，随着工业发达国家居民发病率和死亡率结构的变化，探索保护和增进居民健康...
- 巩洋
- 关键词：卫生保健
- 低酸度川式萨拉米香肠的工艺优化及其品质变化研究
- 本研究以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川式萨拉米香肠，采用单因素试验和正交试验对发酵条件和成熟条件进行优化;在不同加工条件下生产4种川式香肠，即人工控温控湿接种发酵剂（A组）、人工...
- 巩洋
- 关键词：生产工艺发酵剂产品质量
- 文献传递
- 混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化被引量：6
- 2015年
- 接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P<0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P<0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华刘涛杨敏卿丹丹李静
- 关键词：混合发酵川味香肠生物胺
- 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化被引量：6
- 2015年
- 采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P<0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P<0.01),总量低于1 000 mg/kg。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华方秋艳万重杨敏卿丹丹李跃文
- 关键词：生物胺
- 低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化被引量：12
- 2015年
- 在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。
- 巩洋孙霞杨勇张楠张林郭艳婧李诚胡滨何利
- 关键词：川味香肠脂肪降解脂肪氧化
- 发酵香肠中生物胺控制技术的研究进展被引量：12
- 2015年
- 生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,适量生物胺有助于人体正常的生理功能,但生物胺含量过高不仅会降低发酵香肠品质,而且会对机体健康造成不良反应。本文综述了发酵香肠中生物胺的种类和危害性并重点介绍了生物胺的物理、化学和生物控制方法,展望了发酵香肠中生物胺的控制技术的研究方向。
- 孙霞杨勇巩洋李诚胡滨何利
- 关键词：发酵香肠生物胺
- 食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响被引量：12
- 2014年
- 为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。
- 张平杨勇巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利
- 关键词：肌内脂肪脂肪降解脂肪氧化
- 四川香肠加工贮藏过程中表层、中层及内层脂肪的变化规律被引量：7
- 2014年
- 根据香肠与空气接触的密切程度将四川香肠分为表、中、内三层,并测定香肠在加工贮藏过程中的水分含量、水分活度、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成。实验结果显示,香肠贮藏过程中表层的水分含量和水分活度均低于香肠内部,在贮藏末期,香肠表层和内层的水分含量分别为9.32%和12.51%,水分活度分别为0.62和0.51;在贮藏第120d,香肠表层的酸价、过氧化值和TBA值分别为9.08mg KOH/g、18.33meq/kg和1.52mg丙二醛/kg,均高于中层和内层;贮藏末期,香肠表层的单不饱和脂肪酸含量最高,为50.44%,香肠内层的多不饱和脂肪酸含量最高,为21.23%。研究结果表明,在四川香肠加工贮藏中,其表层的脂肪容易发生水解和氧化,香肠表层脂肪中的多不饱和脂肪酸比中层和内层的多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象。
- 吕舒杨勇曹春廷巩洋郭艳婧张平刘超楠杨莎李诚胡滨何利
- 关键词：脂肪内层
- 市售四川香肠中生物胺含量比较分析被引量：11
- 2015年
- 利用高效液相色谱，以丹磺酰氯为衍生试剂，分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明：30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺含量最高，平均为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93、163．40和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335．76～1267．13mg／kg，1号样品的生物胺总量最高，1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张欢李诚胡滨何利
- 关键词：生物胺高效液相色谱
