孙霞
- 作品数：15 被引量：111H指数：8
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响被引量：14
- 2014年
- 常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。
- 郭艳婧李静张颖巩洋孙霞卢军利刘超楠杨莎杨勇
- 关键词：包装材料肉制品
- 市售四川香肠中生物胺含量比较分析被引量：11
- 2015年
- 利用高效液相色谱，以丹磺酰氯为衍生试剂，分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明：30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺含量最高，平均为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93、163．40和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335．76～1267．13mg／kg，1号样品的生物胺总量最高，1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张欢李诚胡滨何利
- 关键词：生物胺高效液相色谱
- 混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化被引量：6
- 2015年
- 接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P<0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P<0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华刘涛杨敏卿丹丹李静
- 关键词：混合发酵川味香肠生物胺
- 发酵香肠中生物胺控制技术的研究进展被引量：12
- 2015年
- 生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,适量生物胺有助于人体正常的生理功能,但生物胺含量过高不仅会降低发酵香肠品质,而且会对机体健康造成不良反应。本文综述了发酵香肠中生物胺的种类和危害性并重点介绍了生物胺的物理、化学和生物控制方法,展望了发酵香肠中生物胺的控制技术的研究方向。
- 孙霞杨勇巩洋李诚胡滨何利
- 关键词：发酵香肠生物胺
- 两种不同浓缩工艺对保健鸡汤挥发性风味物质的影响被引量：7
- 2015年
- 以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使保健鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛显著减少了10.67%(p<0.05)、庚醛和辛醛分别减少了1.24%、1.62%,而来自美拉德反应产物的戊基呋喃显著减少了4.04%(p<0.05)。结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了保健鸡汤中保健独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对保健鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。
- 张颖杨勇郭艳婧李静孙霞李诚何利胡滨
- 关键词：淘汰蛋鸡挥发性化合物
- 不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响被引量：11
- 2015年
- 以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P<0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P<0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氯含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组>C组>B组>A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P<0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系。
- 李静杨勇杨钦鹏谭靖杨敏卿丹丹李跃文孙霞李诚冯朝辉
- 关键词：理化特性蛋白质降解聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响被引量：3
- 2015年
- 以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P<0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P<0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张雯李诚胡滨何利
- 关键词：川味香肠混合发酵剂生物胺
- 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化被引量：6
- 2015年
- 采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P<0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P<0.01),总量低于1 000 mg/kg。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华方秋艳万重杨敏卿丹丹李跃文
- 关键词：生物胺
- 低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化被引量：12
- 2015年
- 在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。
- 巩洋孙霞杨勇张楠张林郭艳婧李诚胡滨何利
- 关键词：川味香肠脂肪降解脂肪氧化
- 肉制品中真菌毒素污染现状与控制研究进展被引量：4
- 2016年
- 简要介绍了肉制品中常见真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的来源及其危害,重点介绍了肉制品中常见真菌毒素的污染现状及其控制方法,并展望了肉制品中真菌毒素未来的研究方向。
- 张楠杨勇孙霞杨敏李怡菲李仁杰贠懿纯李诚冯朝辉
- 关键词：肉制品真菌毒素污染
