杨述
- 作品数：8 被引量：51H指数：4
- 供职机构：中国海洋大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省科技攻关计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性
- 流变特性对蛋黄酱配方选择、加工工艺设计、产品质量控制、消费者接受性等具有重要的作用.为探讨改善全脂类蛋黄酱的最佳褐藻胶添加量，利用MCR101流变仪研究了不同添加量对蛋黄酱流变性质的影响，同时对全脂类和低脂类蛋黄酱样品基...
- 杨述高昕许加超付晓婷
- 关键词：褐藻胶流变特性
- 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性
- 蛋黄酱是目前世界上使用范围最广的调味料之一,它是一种低pH值高脂肪含量(65％～80％)的O/W型乳状液。鉴于目前消费者越来越关注过量脂质(胆固醇,饱和脂肪)摄入对健康的不良影响,开发低脂类蛋黄酱成为当务之急。然而作为食...
- 杨述
- 关键词：褐藻胶藻酸丙二醇酯流变特性贮藏过程
- 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性
- 杨述高昕许加超付晓婷
- 关键词：褐藻胶流变特性
- 褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响被引量：4
- 2011年
- 探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响。静态流变特性的研究表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel–Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型。动态流变性质的研究表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性。实验表明:添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0%的蛋黄酱样品比添加量为2.5%的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱。
- 杨述高昕许加超付晓婷韩芳
- 关键词：褐藻胶蛋黄酱流变特性
- 进口与国产番茄酱制品的流变特性比较被引量：8
- 2011年
- 利用MCR101流变仪对进口(Masterfoods Tomato Sauce,MTS)和国产(亨氏)番茄酱样品的流变学特性进行了研究和测定。结果表明,进口和国产番茄酱样品均符合非牛顿流体模型,呈现触变性和假塑性流动模式。在25℃时,进口和国产番茄酱的流动分别需克服15.94 Pa和47.61 Pa的屈服应力,但其流动活化能的差别不大。在黏弹性的动态测定过程中,两种番茄酱样品的动态贮藏模量(G′)和损失模量(G″)随着频率增大而增大,随着温度增加而减小;动力学黏度η随振荡频率的增大而减小,表现为剪切变稀。与国产番茄酱样品相比,进口番茄酱样品的G′,G″,η均较小,表现出较低的黏稠性,这与进口番茄酱样品具有较低的固形物含量和较强的流动特性相关。
- 于甜高昕许加超杨述付晓婷
- 关键词：番茄酱黏度流变特性
- 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较被引量：15
- 2010年
- 针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度η(′)都呈下降趋势。
- 杨述高昕许加超付晓婷张朝辉
- 关键词：奶酪酪蛋白流变特性
- 4种蛋黄酱的流变特性比较研究被引量：16
- 2011年
- 针对4种蛋黄酱样品(丘比蛋黄酱、丘比蛋黄酱(2005)、丘比香甜味蛋黄酱、丘比千岛酱),对其进行成分、流变特性(静态流变特性和动态流变特性)及感官评定实验。静态流变测定表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性;动态流变测定表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶特性。结果表明:丘比蛋黄酱的流变学特性、感官特性最优,丘比蛋黄酱(2005)其次,丘比香甜味蛋黄酱再次,丘比千岛酱最差。
- 杨述高昕于甜许加超付晓婷
- 关键词：蛋黄酱流变特性黏度凝胶特性
- 冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化
- 2011年
- 研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E，应力松弛时间τ，粘性模量η，破断强度gf）的变化，同时结合鲜度指标（细菌总数，K值，TVB—N，pH值）和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻结时间的延长，鲈样品细菌总数下降，K值和TVB—N上升；组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势；弹性模量呈上升趋势，破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势，应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比，冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。
- 韩芳高昕许加超付晓婷杨述李辉
- 关键词：鲜度冻结贮藏
