白建民
- 作品数：12 被引量：90H指数：7
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面粉品质对馒头萎缩影响的研究被引量：6
- 2010年
- 选用3种不同筋力的面粉通过实验室小批量蒸制馒头,从面粉品质指标着手,分析面粉品质指标变化与馒头萎缩之间的相关性加以理论分析,并对出现问题提出一些解决措施,对馒头专用粉的生产及选用具有重要的参考意义。
- 白建民刘长虹曹斌辉刘素娟
- 关键词：馒头面粉品质
- 馒头生产线连续发酵工艺的研究被引量：8
- 2010年
- 通过对老酵馒头生产工艺参数的实验与调试,并将其应用到馒头连续生产线中,使得馒头规模化生产工艺更趋合理,操作简便,口感麦香味浓郁。为推进传统主食工业化生产,稳定质量,降低成本、节省能耗提供参考依据。
- 朱克庆白建民
- 关键词：连续发酵
- 和面条件对馒头品质的影响被引量：24
- 2010年
- 通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1·0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳。
- 白建民刘长虹马喆
- 关键词：馒头
- 馒头萎缩程度的分类及原因分析被引量：11
- 2010年
- 通过实验室研究与主食车间生产相结合,对馒头萎缩现象进行分析,根据馒头萎缩状态定义出各种馒头的萎缩程度,并分析了馒头不同类型萎缩的主要原因。
- 刘长虹白建民苌艳花
- 关键词：馒头
- 大豆分离蛋白粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究被引量：11
- 2010年
- 将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。
- 何雅蔷白建民王凤成芦骞
- 关键词：大豆分离蛋白粉面团流变学特性馒头品质
- 馒头萎缩现象分析
- 本课题实地考察分析馒头萎缩的情况,统计馒头萎缩的影响因素,并首次对馒头萎缩现象进行定义和分类。本研究从面粉品质和馒头制作工艺两个方面着手,进行单因素实验分析。通过实验室小实验,统计分析面筋质质量,面筋含量、降落数值、破损...
- 白建民
- 关键词：馒头面粉品质
- 文献传递
- 面团流变学特性与馒头体积之间的关系被引量：7
- 2009年
- 研究6种不同面粉面团的流变学特性和馒头体积之间的关系,试验结果表明:在一定范围内,吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大,弱化度与馒头体积呈显著负相关。拉伸面积与馒头体积呈正相关,面团样品在延伸度为150mm或最大阻力比较小时,馒头有最大体积。
- 白建民刘长虹张运欢
- 关键词：流变学特性馒头体积
- 不同大曲对传统酵子品质的影响被引量：2
- 2010年
- 本文研究了不同大曲对传统酵子品质的影响,首先借助方差分析说明不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著影响;其次通过试验得出:当原料大曲满足发酵力1.50g CO2.(g/h),糖化力800U/g,液化力0.80U/g,酯化力60%时,制作的酵子较理想。
- 韩婵娟刘长虹白建民
- 关键词：酵子发酵力糖化力
- 醒发时间对馒头品质的影响被引量：14
- 2010年
- 通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。
- 白建民刘长虹徐婧婷
- 关键词：馒头醒发时间内部结构比容白度
- 面粉相关品质指标对馒头体积的影响被引量：5
- 2009年
- 通过测定面粉的部分品质指标，与馒头蒸制实验结合，得出馒头体积与面粉品质指标的关系，结果表明：蛋白质含量与馒头体积呈正相关（R=0．892），适量破损淀粉（19％～21％）对馒头体积的增加是有利的，湿面筋含量与馒头体积呈正相关（R=0．918），降落数值与馒头的体积呈负相关（R=-0．975）．
- 白建民刘长虹张运欢
- 关键词：面粉品质馒头体积
