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王晓香

作品数:9 被引量:71H指数:5
供职机构:西南大学食品科学学院更多>>
发文基金:公益性行业(农业)科研专项国家兔产业技术体系建设项目更多>>
相关领域:轻工技术与工程一般工业技术更多>>

文献类型

  • 8篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 9篇轻工技术与工...
  • 1篇一般工业技术

主题

  • 5篇大足黑山羊
  • 5篇山羊
  • 5篇黑山羊
  • 4篇宰后
  • 3篇兔肉
  • 2篇宰后成熟
  • 2篇微观结构
  • 2篇理化性
  • 2篇理化性质
  • 2篇保鲜
  • 1篇蛋白功能性质
  • 1篇蛋白质溶解度
  • 1篇顶空
  • 1篇顶空固相微萃...
  • 1篇冻藏
  • 1篇休息
  • 1篇羊肉
  • 1篇肉品
  • 1篇肉品质
  • 1篇山羊肉

机构

  • 9篇西南大学
  • 4篇南京农业大学

作者

  • 9篇王晓香
  • 8篇尚永彪
  • 4篇彭增起
  • 3篇张丹
  • 2篇夏杨毅
  • 2篇张斌斌
  • 2篇孙金辉
  • 2篇王亚娜
  • 2篇张聪聪
  • 1篇刘爽
  • 1篇李林
  • 1篇李兴艳
  • 1篇王振华
  • 1篇林静
  • 1篇王晓君

传媒

  • 7篇食品科学
  • 1篇包装工程

年份

  • 4篇2015
  • 5篇2014
9 条 记 录,以下是 1-9
排序方式:
宰后高温诱导制备类PSE兔肉被引量:2
2014年
研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。
王晓香刘爽尚永彪彭增起
关键词:PH值蛋白质溶解度凝胶特性
宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展被引量:14
2014年
屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕,二者都是机械化屠宰经常采用的工序,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果,旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。
王晓香李兴艳张丹张斌斌尚永彪
关键词:休息禁食肉品质
反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响被引量:18
2014年
研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P<0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。
张丹孙金辉王晓香尚永彪彭增起
关键词:兔肉流变学性质微观结构
大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量:4
2015年
以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。
王晓君王晓香林静李林尚永彪
关键词:宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质
大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化被引量:10
2015年
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。
王亚娜王晓香王振华张聪聪尚永彪
关键词:顶空固相微萃取挥发性风味物质
不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较被引量:16
2014年
目的以新鲜的黑山羊肉为原料,研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、,TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿,在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后,去掉筋腱和脂肪,切分成约30g的肉块,随机分成2组,装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装,4℃贮藏,每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时,气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期,2组试样的pH值都低于6.6,即符合标准中对山羊肉pH值的要求;贮藏的前16d,气调包装组的a。值高于真空包装组,表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽;贮藏到16d时。真空包装组的菌落总数为6.12,已超标,而气调包装组的试样属于次鲜肉;贮藏20d,气调包装组的TVB—N值仍不超标,而真空包装组的TVB—N值为21.48,已超标。结论采用气调包装比真空包装好,能使山羊肉贮藏16~20d。
王晓香夏杨毅张斌斌张丹彭增起尚永彪
关键词:大足黑山羊气调包装鲜肉保鲜
冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响被引量:5
2014年
以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明:-18℃冻藏时pH值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。
王晓香夏杨毅孙金辉彭增起尚永彪
关键词:兔肉冻藏食用品质微观结构
大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化被引量:2
2015年
本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标(滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值)的变化。结果表明:滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著(P〉0.05);MFI值在成熟24 h后变化差异显著(P〈0.05);TVB-N含量在0~72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。
张聪聪王晓香王亚娜尚永彪
关键词:大足黑山羊感官理化性质宰后成熟
大足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究
与牛、羊肉相比,黑山羊肉具有高瘦肉、低脂肪、低胆固醇、肉嫩多汁、易消化等特点,其皮下和肌内脂肪都较少,但体脂肪较高,其味甘性温,益气补虚,强壮筋骨,具有独特的营养保健功能。近年来随着人们生活水平的不断提高和对食品营养价值...
王晓香
关键词:山羊肉理化性质保鲜技术
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