张恬静
- 作品数：5 被引量：52H指数：4
- 供职机构：西南大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烤肉中脂类氧化及抗氧化研究
- 2008年
- 肉类食品中脂类的氧化会产生许多不利的影响,如使食品风味发生变化以及产生有害人体健康的物质等。本文综述了烤肉中脂类的氧化,分析了影响脂类氧化的因素,并总结了抗氧化的方法。
- 张恬静
- 关键词：烤肉脂肪氧化抗氧化
- 香辛料精油抗氧化作用对烤肉理化特性的影响
- 本文研究了烤肉的烤制工艺及其风味物质，确定了添加香辛料精油的量以及烤肉贮藏期不同条件下对精油抗氧化性的影响进行了系统的研究。研究结论如下：
1.烤肉最佳加工工艺为：烤肉加工中最重要的因素是干制工艺，其次为烤制的时间...
- 张恬静
- 关键词：烤肉肉桂精油丁香精油理化特性烤制工艺
- 文献传递
- 肉制品中香辛料的应用被引量：13
- 2009年
- 本文综述了香辛料的历史、定义、种类等,分析了肉制品中香辛料的作用,简述了使用原则、方法等,提出了目前存在的问题和展望。
- 张恬静顾媛卢彩霞
- 关键词：香辛料肉制品
- 酵母细胞壁多糖的研究进展被引量：25
- 2009年
- 随着科学技术的发展,多糖的活性功能已经被人们所认识。而酵母细胞壁多糖作为多糖中的一种,其研究也在不断深入。酵母细胞壁多糖具有许多活性功能,如能吸附病原菌,增强细胞免疫力,提高巨噬细胞活性,抗辐射,抗病毒,提高抗癌功能等。目前,酵母细胞壁多糖的提取方法主要是碱法、高压均质破壁法,酶法。在食品工业中,酵母细胞壁多糖能充当乳化剂、增稠剂、低热食品原料等角色。但由于提取技术的限制,其主要还是作为添加剂常见于饲料中。为了更好的利用酵母细胞壁多糖的功能价值,更充分的为人类健康服务,本文对酵母菌细胞壁多糖物质的活性功能,提取方法及其在食品中的应用进行了综述。
- 赵季任俊琦卢彩霞刁雪洋张恬静
- 关键词：病原菌
- 烤肉加工与香气分析研究进展被引量：7
- 2009年
- 烤肉制品是一种新产品,它不同于一般肉制品而特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱,在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。本文综述了烤肉加工的研究进展,包括烤肉的香气成分、烤肉加工新工艺以及烤肉制品生产中存在的问题。
- 张恬静李洪军
- 关键词：烤肉香气成分
