龚超
- 作品数：7 被引量：30H指数：4
- 供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 双酶法制备莲房膳食纤维的工艺优化被引量：4
- 2015年
- 通过单因素试验考察料液比、p H值、酶添加量、酶添加比例、酶解时间及酶解温度对莲房中淀粉水解度和蛋白质水解度的影响,并选择料液比、p H值、酶添加量、酶解时间建立4因素回归模型。以淀粉水解度和蛋白质水解度的加权值为指标,采用响应面法优化莲房膳食纤维制备的工艺参数为料液比1∶16,p H值5.4,酶添加量0.3%,α-淀粉酶和木瓜蛋白酶的复合比例1∶1,酶解时间57 min,酶解温度80℃。在此条件下,莲房中淀粉水解度和蛋白质水解度分别达74.83%和34.26%,可为莲房膳食纤维的开发提供技术参考。
- 龚超孔萍孙杰王宏勋易阳
- 关键词：膳食纤维响应面淀粉蛋白质水解度
- 莲蓬膳食纤维的均质改性制备及其理化和应用特性研究被引量：1
- 2016年
- 优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺,并考察改性对其理化和应用特性的影响。在单因素试验的基础上,以可溶性膳食纤维(SDF)生成量为指标,采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高速均质改性工艺,获得最佳工艺参数为:均质转速19000 r/min、均质时间8 min、料液比1:19.5(m:v),处理后SDF含量增加5.44%。比较LIDF改性前后的理化特性发现:高速均质能显著增强膳食纤维的溶胀率和持水力(P<0.05),但对持油力及吸附胆酸钠能力的影响不显著(P>0.05)。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(P<0.05),对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(P>0.05)。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至4%以及在饼干中添加量由6%增加至10%均未显著改变产品的质构特征(P>0.05)。添加LIDF能增强产品的苦味、咸味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响,并改善其在挂面和酥性饼干中的应用品质。
- 胡晓潇张洁龚超易阳王宏勋王丽梅
- 关键词：莲蓬膳食纤维改性挂面饼干
- 响应面-主成分分析法研制莲房膳食纤维曲奇被引量：10
- 2016年
- 在单因素试验明确莲房不溶性膳食纤维添加量、黄油添加量、烘烤温度和时间对曲奇饼干品质影响的基础上,建立四因素回归模型优化饼干制作工艺。分别以各感官评价项的总评分及主成分分析得到的综合评分为指标,采用响应面法优化得到2套工艺参数,结合实际应用比较后确定曲奇饼干制作的最优参数为:不溶性膳食纤维添加量3.8%、黄油添加量60%、烘烤时间11 min、烘烤温度196℃。采用三点弯曲测试分析饼干的硬度、脆性和酥性,发现其品质与脆性和酥性均存在显著负相关性(P<0.05)。建立莲房膳食纤维曲奇饼干的制作工艺,探析其品质评价指标及方法,可为莲房的开发利用提供参考。
- 蒋旖旋龚超侯莉莉徐燕燕王宏勋易阳
- 关键词：膳食纤维曲奇饼干响应面主成分分析
- 莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究被引量：8
- 2017年
- 采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响。以可溶性膳食纤维(SDF)含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶6.75(g/m L)、处理温度115℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33%。通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强(p<0.05),持油力明显降低(p<0.05),并呈现为剥落分散片层状。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(p<0.05),而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(p>0.05)。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至5%以及在饼干中添加量由6%增加至8%均未显著改变产品的质构特征(p>0.05)。LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响。高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质。
- 孙杰韩苗苗龚超王宏勋侯温甫易阳
- 关键词：莲蓬膳食纤维挂面饼干
- 莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价被引量：3
- 2016年
- 研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量>食用油添加量>疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p<0.05),但对酥性无显著影响(p>0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。
- 连成杰龚超王诗琪易阳王宏勋周敏
- 关键词：膳食纤维酥性饼干滋味
- 莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价被引量：4
- 2016年
- 研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3%、盐添加量1.5%、水分添加量35.5%。比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3%的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P<0.05),并能增加产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对烹调保留率、感官评分、胶着性、凝聚力和韧性无显著影响(P>0.05)。研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89%,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考。
- 王诗琪龚超连成杰王宏勋闵婷易阳
- 关键词：莲蓬膳食纤维挂面滋味
- 莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究
- 膳食纤维摄入量已经成为人们关注膳食均衡的焦点之一,主食及休闲食品中膳食纤维的补充添加亦成为重要的消费诉求。莲(Nelumbo nucifera)作为我国传统的水生经济作物,其主要产物莲子的鲜销和加工带动了地方经济增长和农...
- 龚超
- 关键词：莲蓬膳食纤维挂面酥性饼干改性
- 文献传递
