连成杰
- 作品数：3 被引量：21H指数：3
- 供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价被引量：3
- 2016年
- 研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量>食用油添加量>疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p<0.05),但对酥性无显著影响(p>0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。
- 连成杰龚超王诗琪易阳王宏勋周敏
- 关键词：膳食纤维酥性饼干滋味
- 莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价被引量：4
- 2016年
- 研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3%、盐添加量1.5%、水分添加量35.5%。比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3%的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P<0.05),并能增加产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对烹调保留率、感官评分、胶着性、凝聚力和韧性无显著影响(P>0.05)。研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89%,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考。
- 王诗琪龚超连成杰王宏勋闵婷易阳
- 关键词：莲蓬膳食纤维挂面滋味
- 莲藕不同部位多糖的理化特征与抗氧化活性研究被引量：14
- 2016年
- 采用分步醇沉法制备莲藕食用部位、皮和节中多糖（EP60/75/90、PP60/75/90和NP60/75/90）,分析其基本组成、理化特征及抗氧化活性,明确活性多糖在莲藕中的分布。不同部位多糖的组成存在明显差异,其中由食用部位制备多糖的纯度较低。高效分子排阻色谱分析发现,莲藕不同部位多糖均以1.30～1.63 ku的低分子组分为主,且含有少量的结合蛋白。体外抗氧化活性评价发现：食用部位多糖的抗氧化活性较藕皮多糖和藕节多糖弱,尤其是DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力（p〈0.05）;藕皮多糖的抗氧化活性均为PP60〉PP75〉PP90;藕节多糖NP60和NP90的活性相当,其羟自由基清除能力强于NP75（p〈0.05）,而FRAP总抗氧化能力则较弱（p〈0.05）。莲藕抗氧化活性多糖主要分布于皮和节中,其活性强弱可能与结合蛋白含量和分子量的高低有关。
- 李正一连成杰孙杰闵婷易阳
- 关键词：莲藕多糖抗氧化活性
