尚柯
- 作品数：10 被引量：153H指数：8
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家科技部专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 酱香白酒堆积发酵过程中代谢风味生成规律的分析被引量：25
- 2018年
- 通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。
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- 关键词：酱香型白酒高温堆积顶空-固相微萃取糠醛
- 酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究
- 本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法，研究酱香型白酒的高温堆积工艺。以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及分布规律为主要研究思路，同时跟踪分析堆积过程中...
- 尚柯
- 关键词：酱香型白酒高温堆积工艺参数微生物群落结构
- 酱渣蛋白提取方法与工艺优化的研究被引量：3
- 2015年
- 为了回收利用酱渣资源,本实验探索酱渣蛋白质提取方法,优化提取工艺条件。结果表明,响应面法对超声辅助提取酱渣蛋白的优化工艺条件为超声功率365 W,料液比1∶37(g∶m L),提取液p H值9.8,超声时间50 min。在此最佳提取工艺条件下,酱渣蛋白的提取率为73.69%。
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- 关键词：酱渣蛋白质
- 酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析被引量：44
- 2016年
- 该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。
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- 关键词：酱香型白酒高温堆积酒醅挥发性物质
- 酱香高温堆积酒醅中原核微生物构成的分析被引量：14
- 2017年
- 采用高通量测序技术对酱香白酒高温堆积酒醅中原核微生物结构进行了系统分析。共检出原核微生物基因序列965622条,检出原核类微生物7个门,73个属,1427个种,其中包括不动杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、高温放线菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属等61个细菌菌属。分析得出,堆积过程中原核类微生物种类保持在100~150种的范围内,数量平均为13259个,优势原核类微生物包括不动杆菌属、魏斯氏菌属等12种。堆积空间位置对于原核类微生物的种类影响较小,但是对原核类微生物数量影响较大,表现为表层>面层>堆心。
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- 关键词：酱香型高温堆积原核微生物高温放线菌
- 云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析被引量：20
- 2015年
- 对云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成进行定量分析,重点分析了酒体中重要风味化合物在各轮次的变化趋势。针对准确定量的56种风味化合物,应用SPSS软件对14个基酒样品进行了聚类分析。研究结果对改进云门酱香型白酒酿造工艺和勾调工艺具有指导意义。
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- 关键词：酱香型白酒离子色谱乙酸乙酯白酒
- 紫外诱变筛选高蛋白酶活米曲霉的研究被引量：7
- 2016年
- 为了提高米曲霉的蛋白酶活力,采用实验室保藏菌种蛋白酶活力较高的米曲霉菌株WT415为出发菌株,对米曲霉WT415采用紫外诱变,诱变条件：紫外灯功率40 W;距离35cm;诱变时间0,10,20,30,40,50,70,90,110,130,150s。试验结果表明：40 W紫外灯,35cm照射,90~110s时致死率为72.89%~81.32%,此时间为最佳照射时间;经紫外照射诱变后,米曲霉XWT4的蛋白酶活提高：酸性蛋白酶活提高14.87%,中性蛋白酶活提高48.85%,碱性蛋白酶活提高21.47%。并且经过10代传代培养,米曲霉XWT4具有稳定的遗传性状。
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- 关键词：米曲霉紫外诱变
- 酱香型白酒高温堆积过程相关理化参数变化情况的初步分析被引量：16
- 2015年
- 分析测定了酱香型白酒高温堆积酒醅相关理化指标,包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖、粗蛋白、含氧量等,从堆积过程时间变化和不同空间位置两个角度进行了简单分析。研究表明,堆积酒醅水分含量一般在42%~46%之间;堆积温度随着时间的延长有升高的趋势,且表层温度最高,升温幅度最大;酒醅中淀粉、蛋白含量随时间延长而降低,还原糖含量升高,不同空间位置含量显著不同。
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- 关键词：酱香型白酒高温堆积还原糖美拉德反应
- 酒醅孔隙度对白酒风味物质的影响被引量：8
- 2016年
- 固态发酵是中国白酒的独有工艺,而发酵基质酒醅间存在孔隙是固态发酵的重要特点,但关于酒醅孔隙对白酒风味代谢产物影响的研究却鲜有报道。对此,引入土壤领域的孔隙度的概念和方法,建立了反映酒醅基质颗粒间孔隙大小的测定方法;结合白酒实际生产情况,分别研究了稻壳添加量和原料粉碎度对酒醅孔隙度的影响;在此基础上,模拟白酒固态发酵过程,研究了不同孔隙度对白酒风味代谢产物的影响。结果表明,不同孔隙度下的酒醅中风味代谢产物存在明显差异,在酒醅孔隙度为32.53%时挥发性化合物种类及含量最丰富,同时得到了不同孔隙度下同一类挥发性化合物相对含量以及不同孔隙度下不同挥发性化合物种类数量的变化规律。
- 陈耀王德良王旭亮尚柯姜竹茂
- 关键词：酒醅孔隙度挥发性化合物白酒
- 常压室温等离子体诱变(ARTP)及高通量筛选高产蛋白酶米曲霉的初探被引量：12
- 2016年
- 为提高酱油发酵菌种米曲霉的蛋白酶活力,采用实验室保藏菌种H0米曲霉为诱变出发菌株,对H0菌株进行常压室温等离子体诱变(ARTP),诱变条件:功率120 W;气流量10L/min;10个时间梯度处理。结果表明:当诱变时间为140s时,致死率接近90%,此时为最佳诱变时间。利用大豆球蛋白作为选择培养基关键因子进行初筛和96孔板高通量复筛,选出3株高蛋白酶活力菌株H5,H12,H15,并且经过福林酚法验证。最终筛选出米曲霉菌株H15具有高蛋白酶活力:酸性、中性、碱性蛋白酶活力分别为192.35,1816.31,3774.82U/g,比出发菌株H0分别提高17.49%,19.08%,10.66%。
- 舒冬梅王德良宋绪磊尚柯
- 关键词：高通量筛选蛋白酶活力
