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李萌萌: 作品数：70 被引量：323H指数：9; 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金小麦产业技术体系建设专项河南省科技攻关计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学农业科学更多>>

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甘薯淀粉的理化特性、生产与应用被引量：6: 2015年; 甘薯是世界第六大粮食作物,淀粉含量高达其块根干重的80%,广泛应用于食品、医药和化工等行业。介绍了甘薯淀粉的理化特性、生产技术以及应用现状,以期为甘薯淀粉的进一步研究和有效利用提供参考。; 许蒙蒙关二旗卞科李萌萌刘远晓; 关键词：甘薯淀粉

基于主成分和聚类分析评估黄淮区小麦品种蛋白质组成与流变学特性的关系: 2023年; 以黄淮麦区33个小麦品种为材料,通过主成分分析和聚类分析等方法对参试小麦样品的蛋白质组成和面团流变特性指标进行相关性分析,以期为不同品种小麦育种以及面制品品质改良提供基础理论信息。结果表明,黄淮麦区33个小麦品种的蛋白质含量为11.02%~16.01%,湿面筋含量为22.85%~37.95%,面筋指数为6.08%~99.09%,沉降值为38.75~81.00 mL,4种蛋白质组分含量为麦谷蛋白>麦醇溶蛋白>清蛋白>球蛋白。因此,黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质变幅较广,适用于面条、面包、馒头等多种面制品的生产制作。相关性分析结果表明SIG可以很好地反映蛋白质的含量和质量。相较于面团形成时间、稳定时间,弱化度能够更好地反映小麦蛋白质质量。因此,在小麦面制品制作过程中应注重对SIG和弱化度的选择。此外,通过主成分分析,将小麦品质性状综合为4个主成分因子,即蛋白质质量因子、湿面筋含量因子、色泽因子和麦醇溶蛋白因子,可以解释该试验80.018%的性状信息。同时,通过R型聚类分析,将小麦品质性状分为4个类群,其中第Ⅱ类、第Ⅲ类和第Ⅳ类性状和主成分分析中的3个主成分所包含的指标基本一致。; 王天姣刘远晓杨玉玲卢朝银李萌萌关二旗卞科; 关键词：黄淮地区流变学特性

微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展被引量：3: 2024年; 麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。; 张凯歌江迪万小乐关二旗关二旗李萌萌唐浩洁卞科; 关键词：微生物固态发酵麦麸营养品质资源化利用

热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展被引量：17: 2019年; 热处理是小麦储藏与加工中常用的方法,适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性,改善其加工品质、营养品质和食用品质,对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义,但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法,并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述,分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为:需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化,研究热处理对最终食品品质的影响;探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制,以有针对性地研究改善热处理工艺;开发适用于工业化应用的热处理设备,降低热处理成本;从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。; 刘远晓李萌萌卞科关二旗刘远方; 关键词：小麦杀虫酶活性

机械力效应及其在淀粉改性中的应用研究进展被引量：3: 2021年; 机械力化学作为一门研究物体在机械力作用下发生物理化学变化的交叉学科,已成为化学领域的研究热点之一,且在材料合成和食品加工等领域得到了广泛研究。本文首先介绍了机械力化学的发展历史及产生机理,然后对其在材料合成中的应用研究进展进行了综述,最后重点分析了淀粉改性中机械力对淀粉的颗粒结构、晶体结构和分子结构的影响及其对淀粉功能特性的影响。在未来研究中应加强对机械力化学的产生机理及其对材料精细结构和淀粉的颗粒、晶体和分子结构的影响研究。; 董弘旭李萌萌关二旗卞科; 关键词：淀粉改性分子结构

超声波改性大豆蛋白研究进展被引量：12: 2018年; 大豆蛋白资源丰富,具有良好的营养功能和独特的加工特性,是优质的植物蛋白资源之一。但大豆蛋白天然的功能特性不能够满足实际应用,因此需要对其改性。本文简要介绍了大豆蛋白的组成、功能特性及其改性现状,主要综述了超声波改性对大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性的影响,并简单介绍了大豆蛋白经超声波改性后的应用现状,为深入了解超声波改性大豆蛋白作用机理、拓宽改性大豆蛋白的应用范围提供参考。; 白复笑李萌萌卞科杨立新; 关键词：大豆蛋白功能特性

60Co-γ辐照对赤霉病小麦中DON的降解效果: 2019年; 采用60Co-γ射线辐照技术处理赤霉病小麦,结果表明:此技术可以降解赤霉病小麦中一定量的DON,降解率随辐照剂量的增加而逐渐升高.当辐照达到安全剂量10 kGy时,赤霉病小麦籽粒中DON的降解率超过20%,若不结合其他小麦加工工艺,该技术可将DON含量低于1.25 mg/kg的赤霉病小麦降低到安全范围之内(DON含量≤1 mg/kg);小麦的物理形态、籽粒含水量及赤霉病感染程度对DON的辐照降解无显著影响(P>0.05);此外,赤霉病麦粒经水浸泡后再辐照可以在很大程度上促进DON的降解,在安全剂量10 kGy时降解率最高可达到55.76%.; 李萌萌关二旗卞科; 关键词：小麦赤霉病脱氧雪腐镰刀菌烯醇辐照降解

干燥方式对青麦仁多酚抗氧化性的影响被引量：8: 2021年; 为了研究干燥方式对青麦仁的基本营养成分以及抗氧化性的影响,采用热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥3种干燥方式干燥青麦仁,用分光光度计测定青麦仁中的多酚含量,选取2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力以及铁离子还原能力评价不同干燥方式下青麦仁粉的抗氧化性。3种方法相比,真空冷冻干燥得到的青麦仁粉有更高的品质,分析测定其中的多酚,总酚含量为(118.02±21.84)mg GAE/100 g DW,黄酮含量为(459.32±4.94)mg RT/100 g DW,相应的抗氧化性最高;真空干燥青麦仁粉的多酚含量以及抗氧化性次之;热风干燥在干燥过程中营养物质损失较多,多酚含量最少,相应的抗氧化性最低。不同干燥方法得到的青麦仁粉的品质存在显著差异,在实际生产中,考虑到能耗问题,应该优先考虑真空干燥的方法。; 李建立关二旗李萌萌刘远晓卞科; 关键词：热风干燥真空干燥真空冷冻干燥抗氧化

食品工程专业学位研究生创新实践能力培养模式的优化探索被引量：5: 2021年; 专业学位研究生教育是以培养具有创新实践能力的高层次人才为目标。以食品工程专业学位研究生为例,分析了目前国内高校专业学位研究生教育的现状与问题,针对专业学位研究生创新实践能力培养模式改革提出了一系列优化对策。; 孟珺赵仁勇卫敏李萌萌; 关键词：食品工程专业学位研究生创新实践能力

微波处理对豆粕胶黏剂性能影响的研究被引量：2: 2019年; 采用微波对豆粕粉进行处理制备胶合性能良好的豆粕胶黏剂,通过单因素试验探究微波功率、微波时间、豆粕粉质量分数对胶黏剂的黏度、干剪切强度和固形物含量的影响,并通过正交试验确定微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件,采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜探究微波处理对大豆蛋白分子结构和形态的影响。结果表明:微波处理豆粕粉使其中的大豆蛋白分子结构遭到破坏,暴露出内部的极性与非极性基团,暴露的基团通过氢键、静电相互作用等形成分子聚集体,增加了胶合强度;同时得到微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件为微波功率300 W、微波时间3 min、豆粕粉质量分数25%,在此条件下豆粕胶黏剂的干剪切强度为1. 61 MPa、黏度为924 MPa·s、固形物含量23. 05%。; 王海杰李萌萌关二旗卞科王瑞虎; 关键词：胶黏剂豆粕微波

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