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华明新
华明新
作品数:
1
被引量:3
H指数:1
供职机构:
江南大学食品学院
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发文基金:
国家自然科学基金
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
常玉梅
江南大学食品学院
钟芳
江南大学食品学院
徐菲菲
江南大学食品学院
李玥
江南大学食品学院
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华明新
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常玉梅
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食品与机械
年份
1篇
2013
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干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响
被引量:3
2013年
以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响。结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性。同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2%时能够代替0.6%卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品。
徐菲菲
钟芳
李玥
华明新
常玉梅
关键词:
鸡肉丸
感官评价
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