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华明新

作品数:1 被引量:3H指数:1
供职机构:江南大学食品学院更多>>
发文基金:国家自然科学基金更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇淀粉
  • 1篇肉丸
  • 1篇米淀粉
  • 1篇鸡肉
  • 1篇鸡肉丸
  • 1篇干热
  • 1篇感官
  • 1篇感官评价
  • 1篇变性淀粉
  • 1篇大米
  • 1篇大米淀粉

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇李玥
  • 1篇徐菲菲
  • 1篇钟芳
  • 1篇华明新
  • 1篇常玉梅

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2013
1 条 记 录,以下是 1-1
排序方式:
干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响被引量:3
2013年
以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响。结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性。同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2%时能够代替0.6%卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品。
徐菲菲钟芳李玥华明新常玉梅
关键词:鸡肉丸感官评价
共1页<1>
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