陈辰
- 作品数：8 被引量：40H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型（英文）被引量：13
- 2018年
- 东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。
- 陈辰郭顺堂李景妍徐婧婷王睿粲张新艳谢来超施小迪张惠王曙明王谦玉
- 关键词：农产品大豆品种
- 以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究被引量：2
- 2021年
- 为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温(20℃)下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期(常温20℃)可达66 d。
- 徐婧婷臧思宁张菀坤陈辰陈辰
- 关键词：货架期
- 乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用被引量：5
- 2019年
- 本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11 ×108和2.78 × 108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。
- 王龄焓陈辰万洋灵郭顺堂
- 关键词：豆乳发酵乳酸菌酵母菌
- 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析
- 东北是我国重要的大豆主产区,是我国大豆食品加工的原料保障基地,对我国大豆产业的发展起到举足轻重的作用。但东北大豆品种丰富多样,但选择什么样的大豆用作食品加工的原料,或选择何种指标为育种目标,目前尚缺少相关数据支撑。因此本...
- 徐婧婷谢来超陈辰王睿粲郭顺堂
- 关键词：东北大豆
- 文献传递
- 关于制定“食品工业专用大豆原料标准”的建议
- 2018年
- 自古以来,我国就是大豆种植大国,也是大豆消费大国。2016年我国大豆总消费量约9700万吨,其中用于榨油和饲料粕生产消费量约8500万吨,用于豆浆、豆奶、豆腐等豆制品加工的食用大豆约1200万吨。就食用大豆而言,消费量已是日本全部大豆消费的2倍,大豆在我国人民健康生活中的重要地位不可替代。
- 郭顺堂陈辰真少青王曙明
- 关键词：大豆种植食品工业消费量豆制品加工大豆加工
- 基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析被引量：12
- 2019年
- 以黑龙江产区6个大豆品种为原料,测定了大豆籽粒的百粒质量和粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷水平等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质,并基于模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质,进一步分析了大豆籽粒与豆浆理化指标和感官品质之间的相关性。结果表明:6个大豆品种中‘中龙606’制得的豆浆综合感官品质最佳,且具有甜度高、豆香味浓郁、色泽良好、豆腥味和涩感相对较弱的特点;在现有的品种中蛋白质量分数低于40%,且脂肪质量分数较高的品种更有利于加工高品质豆浆。
- 金雪花郭顺堂陈辰栾晓燕张惠
- 关键词：大豆豆浆
- 修饰作用导致大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展被引量：1
- 2016年
- 大豆蛋白是广泛应用的食品加工原料,是人体可摄入的优质氨基酸来源,工业生产中为提高大豆蛋白的加工功能特性,常对其进行修饰改性。然而修饰改性有时会导致氨基酸消化吸收低效化。综述了大豆蛋白的功能特性及营养价值、主要修饰作用及其对氨基酸有效性影响,并对现阶段国内外研究的动态进行了分析,并提出今后的研究方向和展望,较全面地呈现修饰导致的大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展,进一步解释蛋白聚合体与氨基酸消化性的关系,为提高大豆蛋白利用率,创新加工生产提供参考。
- 郭顺堂吕莹陈辰王雅卉
- 关键词：大豆蛋白修饰
- 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析被引量：11
- 2018年
- 东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标,本研究选取32个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度(大于26 mg/m L)、脂肪含量(18~22 g/100 g)、钙含量(大于200 mg/100 g)和磷含量(大于700 mg/100 g)时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特别是可溶性蛋白质量浓度(豆乳)和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。
- 徐婧婷谢来超谢来超陈辰郭顺堂
- 关键词：东北大豆豆腐
