张翔
- 作品数：3 被引量：15H指数：2
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：河南省杰出人才创新基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加热酸凝鲜乳酪牛乳饼的研制被引量：5
- 2007年
- 目的研究用自然发酵酸乳清和柠檬酸作凝乳剂制作牛乳饼的化学组成及质构。方法根据GB/T 5009.46-2003规定的方法测定牛乳饼的化学组成,用质构仪测定其样品质构。结果牛乳饼蛋白质含量20.95%～21.37%,干物质含量42.69%～42.71%,脂肪含量16.89%～17.23%,灰分含量2.32%～2.46%。用两种凝乳剂制作的乳饼化学组成无显著差异,柠檬酸乳饼更易咀嚼性。结论用柠檬酸可生产牛乳饼。
- 赵电波张翔白艳红
- 关键词：化学组成
- 超高压处理提高冷却肉生物安全性的研究被引量：10
- 2008年
- 采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数。结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d。原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。
- 白艳红毋尤君张翔郭金磊任巍王根才杨公明
- 关键词：超高压冷却肉微生物菌相生物安全性
- 火锅料用青椒干制品加工工艺研究
- 2008年
- 通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、VC含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据。结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400 min,300 min,熟干制品较佳前处理工艺为pH值8.0、温度100℃护绿剂中热烫5 min。生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,VC保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿剂护绿处理VC损失较大。
- 龚丽陈晓张翔
- 关键词：火锅料
